Faba asturiana con setas

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba asturiana con setas, una receta de Yvonne Corral Valbuena (Restaurante Casa Telva, Valdesoto, Asturias), ofrecida por la IGP Faba Asturiana

Faba asturiana con setas

INGREDIENTES

• 1 kg de Faba de la Granja Asturiana
• 2 cebollas
• 500 g de setas del bosque (boletus, trompeta de los muertos y pratensis)
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Azafrán
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Vino blanco
• Sal

ELABORACIÓN

Se ponen las fabas a remojo la noche anterior bien cubiertas de agua.

Al día siguiente, se cuecen en el agua del remojo junto con dos dientes de ajo, la cebolla picada fina, un chorrito de aceite, el pimentón picante y el perejil. Salar.

Confitar las setas, bien limpias y cortadas, junto con dos dientes de ajo picado muy fino, en aceite hasta que reduzcan su volumen a la mitad.

Añadir las setas a las fabas ya cocidas, rectificar de sal y echarles el vino blanco.

Dejar que reposen unos minutos a fuego lento.