El secreto del vinagre de Jerez, del toque especial que da a los platos es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Calabacín en escabeche, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Calabacín en escabeche
INGREDIENTES
- 1 kg de calabacines
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Comino
- ½ vaso de vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- ¼ de vaso de agua
ELABORACIÓN
Lavamos los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas, los ponemos a punto de sal y los freímos en aceite de oliva. Luego los pasamos a un bol grande.
En la misma sartén pochamos la cebolla cortada en rodajas junto con las especias y los ajos machacados. Cuando la cebolla empiece a ablandarse, retiramos la sartén del fuego y cuando el aceite esté tibio le añadimos el vinagre de Jerez y el agua mezclados y volvemos a poner al fuego con cuidado de que no salte y dejamos cocer durante otros 5 minutos hasta que se evapore el vinagre.
Vertemos el contenido de la sartén sobre los calabacines, dejamos que se enfríen, tapamos con film transparente y reservamos en el frigorífico durante mínimo 5 horas antes de servir.
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