La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.
El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.
Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como esta Caldereta de chivo lechal malagueño con castañas del Valle del Genal, una elaboración de Mariano Ruiz Rodríguez, del Mesón Rural La Molienda (Benalauría, Málaga) una receta ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA, que obtuvo el Tercer Premio Modalidad Tradicional en el V Concurso de Cocina VIIVillanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño.
Caldereta de chivo lechal malagueño con castañas
INGREDIENTES
- 4 piernas de chivo lechal malagueño.
- 4-5 dientes de ajo.
- 2 cebollas medianas.
- 400gr de castaña cruda pelada.
- 4 zanahorias.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal
- Pimienta en grano.
- Laurel
- Pimentón dulce
Para el ‘majao’
- 3 rebanadas de pan ‘asentao’
- 1 pimiento rojo.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de comino.
- 1 ramita de perejil.
ELABORACIÓN
Lo primero que debemos hacer es deshuesar las piernas de chivo lechal, hacer daditos no muy pequeños con la carne y reservarla.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en una olla, se trocean los ajos en láminas y las cebollas en dados y se añaden al aceite caliente. Cuando el sofrito esté blandito se sazona y se añaden la mitad de las castañas enteras y las zanahorias en daditos pequeños para saltearlas.
Mientras, se prepara un ‘majao’ en una sartén de la siguiente manera: se añaden dos dedos de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente se incorporan las tres rebanadas de pan, el pimiento rojo, el diente de ajo, el comino y la ramita de perejil. Una vez que el pan esté tostado se echa todo en un recipiente, se pasa por la túrmix y se reserva.
Una vez tenemos las castañas y las zanahorias salteadas con el sofrito de ajo y cebolla, añadimos los trozos de carne y los rehogamos. Cuando veamos que la carne está doradita se añaden unas hojitas de laurel, pimienta en grano, rectificamos de sal y lo mezclamos todo bien.
Por último, se añade un vasito de vino seco de Málaga PX, dejamos que reduzca, cubrimos con agua y añadimos el ‘majao’. A los veinte minutos de cocción se añaden el resto de las castañas y las patatas cortadas en panadera y se deja cocer la caldereta diez minutos más.
Servimos en plato hondo con un fondo de patatas panadera y decoramos con un poco de pimentón y una hojita de laurel.
