Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Canelón trufado de cerdo, una receta del cocinero Daniel Yranzo (Restaurante Farándula, Zaragoza) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Canelón trufado de cerdo
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 4 placas de lasaña
- 4 manitas y 200 g de carne picada
- 50 g de jamón serrano
- 1 trufa
- Para cocer las manitas: cebolla, ajo, puerro, zanahorias, romero, laurel, clavo, cebollino y un vaso de vino blanco
- Para el sofrito: 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 tomates pelados, 1 cayena, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra
ELABORACIÓN
Limpiamos y afeitamos bien las manitas, las salpimentamos y las doramos en una sartén. Desglasamos con vino blanco, las pasamos a una olla exprés y cocemos con agua, los vegetales y las especias durante una hora y media.
Cuando estén, las deshuesamos y las picamos, colamos la salsa, reducimos y espesamos ligeramente.
Por otro lado hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y el tomate, agregamos la carne picada y cocinamos hasta que se quede bien dorada y suelta. Entonces agregamos las manitas y un poco de la salsa para que se trabe. Afinamos con sal, pimienta negra y una cayena.
Cocemos las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del etiquetado, rellenamos con el guiso de manitas, al que habremos añadido la trufa rallada y el jamón en taquitos en el último momento.
A la hora de servir calentamos los canelones si es necesario, emplatamos, salseamos y espolvoreamos por encima un poco de cebollino picado.
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