Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Capricho estofado en vino tinto con crema de apio nabo y piñas verdes ralladas, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Capricho de cerdo estofado en vino tinto
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 200 g de capricho de cerdo (pieza muy jugosa situada junto a la carrillera)
- 100 g de vino tinto
- 200 g de caldo de carne
- 200 g de agua mineral
- 200 g de zanahoria
- 200 g de cebolla
- 200 g de champiñón
- 200 g de apio blanco
- 100 g de puerro
- 20 g de ajo picado
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta
- 200 g de apio nabo
- 50 g de mantequilla – 50 g de leche
- 50 g de nata
- 1 piña verde de pino para rallar
- Gotas de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Limpiamos los caprichos de nervios y exceso de grasa y los marcamos en una sartén bien caliente hasta que se doren.
Lavamos y picamos finamente toda la verdura, la añadimos a un cazo con unas gotas de aceite de oliva y pochamos lentamente hasta que caramelice. Agregamos también los caprichos ya dorados y removemos unos minutos. Vertemos el vino y reducimos hasta la mitad de su volumen. A continuación añadimos el agua y el caldo de carne y dejamos cocer hasta que las piezas de carne adquieran una textura melosa y tierna. Salpimentamos y reservamos.
Por otro lado, elaboramos una crema con el apio nabo. Para ello, pelamos y cocemos el apio nabo, emulsionamos con la nata, mantequilla y la leche, salpimentamos e introducimos en un sifón de cocina. Cargamos, agitamos y reservamos.
En un plato apropiado, disponemos una porción de capricho bien caliente, añadimos la crema de apio nabo y, para finalizar, rallamos un poco de la piña verde de pino sobre el conjunto.
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