La reciente edición de Madrid Fusión celebrada esta semana acogió una ponencia del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin) explicando los avances en su último proyecto de investigación, en el que ha empleado más de dos años experimentando en la carne de ovino la implementación de las mas recientes técnicas de maduración.

El proyecto, impulsado por INTEROVIC, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, quiere abrir una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino adaptadas a los gustos de los consumidores actuales que buscan este perfil de carnes, marcadas por una intensidad de sabor y textura.

Carne madurada

En este sentido, Fernando del Cerro ha centrado su investigación en ovino de razas autóctonas, con ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica que tienen en común un perfil organoléptico diferenciado, al no haber producido nunca leche para amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne distinta, que obtiene un sabor único tras una larga maduración en un entorno completamente controlado, permitiendo obtener unos perfiles organolépticos muy diferenciados.

De este modo, la maduración permite plantear nuevas formas de disfrutar de las carnes, en las que las texturas, los aromas y los sabores son radicalmente diferentes. Para ello, es imprescindible contar con un producto de calidad garantizada, procedente de razas determinadas, lo que supone el pilar sobre el que se lleva a cabo la maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes.

Otra de las novedades sobre carnes de ovino y caprino presentadas en Madrid Fusión ha sido el planteamiento de otras formas de utilización de los nuevos cortes para profesionales —como, por ejemplo, los turnedós, hamburguesas, filetes de pierna, collares, churrasquitos…—, con la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para ello, el cocinero Antonio González ofreció degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en caliente, como las picañas a la plancha, una forma diferente de integrar estas carnes en una oferta gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

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Carne madurada, también de cordero
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Carne madurada, también de cordero
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Madrid Fusión ha acogido una ponencia del cocinero Fernando del Cerro explicando los avances en su último proyecto de investigación, en el que ha empleado más de dos años experimentando la implementación en la carne de ovino de las mas recientes técnicas de maduración.
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