Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillada de cerdo estofada y champiñones, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Carrillada de cerdo estofada y champiñones

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 4 carrilladas de cerdo

Para el caldo

  • 8 champiñones pequeños
  • 4 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 1 diente de ajos
  • 2 ramas de apio
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 2 litros de agua
  • 2 cebollas
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Hojas tiernas de ajedrea

ELABORACIÓN

Limpiamos de grasa y nervios las carrilladas y las doramos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y un poco de sal. Dejamos reposar.

Mientras tanto, en un cazo grande salteamos con un poco de aceite de oliva la verdura, previamente limpiada y cortada en trozos grandes. Cuando esté todo bien pochado añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca junto a las verduras. Cuando esté bien reducido, añadimos las carrilladas y las cubrimos con agua, dejando cocer el conjunto dos horas y media, hasta que estén bien tiernas.

En ese momento las sacamos del caldo, y nos disponemos a preparar la salsa. Para ello, retiramos las verduras y, en un cazo más pequeño, reducimos el caldo resultante hasta que obtenemos un jugo ligado, que será la salsa.

Por otro lado lavamos bien los champiñones y los laminamos finamente.

Para terminar, calentamos las carrilladas dentro del jugo ligado y las disponemos en un plato. Colocamos las laminas finas de champiñón y las hojas tiernas de ajedrea, salseamos con un poco de jugo la carrillada y servimos bien caliente.

 

Carrillada de cerdo estofada y champiñones
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Carrillada de cerdo estofada y champiñones
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