La carne de conejo es blanda, magra, con muy poca grasa, muy rica en proteínas, con un precio muy asequible. En definitiva, una buena alternativa para estos días de fiestas en los que a veces se agotan las ideas para encontrar una propuesta original.
Porque, además, la carne de conejo tiene una versatilidad en la cocina que permite múltiples elaboraciones, como este Civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana, una receta del chef Paco Roncero, director del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin.
Ingredientes
Para 4 raciones
Para la marinada
- Espaldita de conejo 800 g
- Cebollas 60 g
- Zanahorias 60 g
- Puerros 40 g
- Piel de limón 4 g
- Piel de naranja 4 g
- Tomillo fresco 20 g
- Romero fresco 20 g
- Laurel 1 unidad
- Perejil 40 g
- Enebro 4 g
- Pimienta negra grano 2 g
- Vino tinto 360 ml
- Canela en rama 4 g
- Azúcar moscovado 40 gr
Para la grasa de tocino
- Papada fresca 1 kg
- Aceite de oliva 200 ml
- Agua 100 ml
Para el guiso
- Grasa de tocino
- Marinada de conejo
Para la infusión y su salsa
- Canela en rama 2 g
- Tomillo fresco 2 g
- Romero fresco 2 g
- Ralladura de limón 1 g
- Ralladura de naranja 2 g
- Maizena express 2 g
- Azúcar moscovado 2 g
- para el zumo de manzana
- Manzana granny smith 267 g
- Perejil 2 g
- Ácido ascórbico
Para la gelatina de manzana
- Zumo de manzana natural 70 ml
- Agar-agar 3,5 g
Para la salsa de foie
- Foie fresco 40 g
- Consomé de carne 30 g
- Sal fina 1 g
Para los toques aromáticos
- Cacao en polvo 1 g
- Perifollo 100 g
- Estragón fresco 100 g
- Hinojo 100 g
- Enebro 1 g
La receta
Para la marinada. Cortar todas las verduras en mirepoix. Formar unos atadillos con las hierbas. Extraer la piel de los cítricos. Presionar las especias hasta romper para que desprendan su aroma. Abrir las botellas de vino, e introducir en un recipiente amplio. Mezclar en el vino, las verduras, hierbas, especias y cítricos, junto a las espalditas. Guardar tapado el recipiente en la nevera, durante 24 horas como mínimo.
Para la grasa de tocino. Cortar el tocino en trozos regulares pequeños. Poner en una olla con el aceite y el agua y confitar hasta que se evapore toda el agua. Colar y reservar.
Para el guiso. Extraer las espalditas de la marinada, salpimentar y repartir en una bandeja de horno. Extraer todos los ingredientes del vino y separar las verduras, las hierbas, las especias y los cítricos. Poner en un cazo el vino a reducir a un 1/4 retirando las impurezas que salgan. Escurrir la verdura de la humedad que contenga y saltear hasta que estén bien pochadas. Repartir las hierbas, las especias y los cítricos y la canela en rama por la bandeja de horno que contenga el conejo. introducir la grasa de tocino caliente. 6. Precalentar el horno a 100 ºC. Una vez reducido el vino incorporar a la bandeja que contenga el conejo con los aromas y la grasa. Tapar con papel de horno. Introducir en el horno y cocer a 90 º durante 45 min. Verificar la correcta cocción, dejar enfriar y deshuesar las espalditas de conejo. Reservar en la nevera.
Para la infusión y su salsa. Una vez estén guisadas las espalditas de conejo, retirar a una bandeja de horno. Dejar enfriar para que decante la salsa del aceite. Quitar toda la grasa y aprovechar en otra elaboración. Reducir la salsa hasta obtener el punto deseado. Infusionar con canela, hierbas ralladura de naranja y limón y el azúcar. Rectificar de aroma y sabor si es necesario y dividir en dos partes. Una se utiliza líquida para calentar el conejo y la segunda se liga con Maizena y mantequilla para salsear. Mantener calientes y tapadas ambas salsas en baño maría.
Para el zumo de manzana. Preparar un baño de agua, hielo, perejil y ácido ascórbico. Descorazonar las manzanas y partir en octavos. Sumergir las manzanas en el baño. Licuar la manzana, colar y rápidamente congelar. Este proceso ha de ser lo más rápido posible para evitar la oxidación de la manzana.
Para la gelatina caliente de manzana. En un cazo mezclar el zumo de manzana y el agar-agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. Cortar cuadrados de 2 x 2 cm.
Para la reducción de Cabernet Sauvignon. Reducir el vinagre de cabernet sauvignon a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido. Atemperar e introducir en un dosificador para salsas. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.
Para la salsa de foie. Calentar el consomé en un cazo, y trocear el foie. Triturar en un vaso americano, a 65 ºC durante 4 minutos. Probar de sazón y colar sobre un recipiente adecuado. Enfriar en un baño maría con agua y hielo, y mover la salsa ocasionalmente hasta que esté bien fría. Guardar en la nevera tapada, hasta el momento de su uso.
Acabado y presentación
Calentar en la salsa de civet, el conejo deshuesado. Colar y emplatar en el centro. Salsear el conejo en civet. Templar la gelatina de manzana. Templar la salsa de foie. En la parte superior izquierda emplatar la gelatina. En la parte de la derecha y junto al conejo, la salsa de foie, en la que trazaremos una línea precisa en la misma. Decorar el conejo con las hierbas y especias.
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