El turismo gastronómico se desarrolla, entre otros lugares, en los diferentes establecimientos de restauración vía platos elaborados. La correcta gestión de estos establecimientos es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el turista, que es atraído para degustar los platos singulares de cada región.
El próximo viernes, 21 de julio, la Diputación Provincial de Córdoba acoge la presentación del libro Gestión económica de restauración, que tiene como objetivo mejorar la gestión de los establecimientos desde la perspectiva económica, de la mano de Ricardo Hernández Rojas, profesor de la Universidad de Córdoba (Dpto. de Economía, sociología y Política Agraria) e investigador turismo gastronómico, y Juan Manuel Caballero Montero, director del área de Córdoba en Makro.
Una obra cuyo texto lleva aparejado un comité científico de profesores de la Universidad de Córdoba, Universidad Loyola Andalucía, investigadores de Turismo —Dra. Leonor M.ª Pérez Naranjo; Dra. Genoveva Millán Vázquez de la Torre; Dra. Amalia Hidalgo Fernández; Dr. Juan Manuel Arjona Fuentes— y un interesante prólogo realizado por tres chefs: Kisko García (Restaurante Choco, estrella Michelin), Periko Ortega (Restaurante Recomiendo) y José Damián Partido (Jefe de Cocina Paradores de Turismo. Antequera).
Gestión económica en restauración
Se trata de una propuesta innovadora que aporta conocimiento práctico unido al académico dada la naturaleza profesional de ambos autores: un doctor en economía especializado en gastronomía y un director de una cadena internacional líder mayorista de ventas a Horeca.
Para conseguir este objetivo la obra se estructura en siete bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las aportaciones de este libro.
Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la restauración, donde se expone la reflexión sobre qué es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta. En el tercer bloque temático, la cuenta de resultados, se presenta la cuenta de explotación analítica del negocio para a continuación analizar la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios, un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración.
El libro finaliza aportando unas conclusiones generales, incluyendo referencias al ciclo de vida del restaurante, cambios en los modelos de negocios para terminar con una referencia a las estrategias para incrementar el margen del negocio.
