El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como estos Cogollos a la plancha con pollo confitado y salsa cremosa de atún, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Cogollos a la plancha con pollo confitado y salsa cremosa de atún
INGREDIENTES
- 2 pechugas de pollo
- Aceite de oliva suave
- 2 dientes de ajo
- Hierbas aromáticas
- Sal y pimienta
- 250 g de mayonesa
- 2 latas de atún en conserva
- 25 g de alcaparras
- 2 lomos de anchoas
- 1 cucharada de mostaza
- 4 cogollos de lechuga
- 50 g de nueces
- 2 huevos cocidos
- Albahaca
- 40 ml de Vinagre de Jerez Reserva
ELABORACIÓN
En una cazuela calentamos un litro de aceite de oliva suave, añadimos los dos dientes de ajo chascados, el romero, tomillo, laurel y orégano y las dos pechugas de pollo salpimentadas, y dejamos confitar a fuego bajo durante 40 minutos. Pasado este tiempo, dejamos entibiar el conjunto en el mismo aceite.
En una sartén con un poco de aceite de oliva pasamos los cogollos de lechuga cortados por la mitad y los reservamos.
Para la salsa, en un vaso de batidora añadimos 40 ml de vinagre de Jerez Reserva, 250 ml de mayonesa, 2 latas de atún, 25 g de alcaparras, 1 cucharada de mostaza, 2 lomos de anchoa, sal y pimienta, trituramos bien todo hasta obtener una salsa fina y reservamos.
A la hora de servir, en un plato o fuente colocando una base con los cogollos, por encima el pollo confitado y, finalmente, rociamos todo con la salsa cremosa de atún, nueces, huevo cocido rallado y albahaca.
