Pacharán o Patxarán —palabra roncalesa— significa endrina, el fruto de un arbusto espinoso que en primavera se cubre de blanco con multitud de flores y pasado el verano se recolecta ya la endrina madura, un fruto de color negro azulado cuyo pigmento rojo transmitirá el característico color rojizo al licor más típicamente navarro, el Pacharán.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pacharán Navarro tiene previsto comenzar esta misma semana la recogida de endrinas con las variedades más tempranas. Concretamente se va a iniciar con la variedad Villar, que es la primera que se recolecta, y se terminará con la CRPN 1 que es la más tardía.
En la actualidad hay 22 agricultores que trabajan con las empresas de la IGP cultivando más de 110 hectáreas de endrinos. La producción anual de este fruto en Navarra cubre alrededor del 80% de las necesidades de abastecimiento de las empresas inscritas en la IGP y para este año 2015 se estima una cosecha cercana a los 700.000 kg de endrinas que se convertirán en unos tres millones y medio de litros de Pacharán Navarro.
El secreto del Pacharán Navarro está en el equilibrio entre la transmisión de propiedades de las variedades de endrina y el proceso de su maceración en alcoholes seleccionados, un proceso que se lleva a cabo bajo el control de calidad de INTIA, Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, que marca las pautas para regular la calidad del producto final que se produce en esta zona.
Elaborado tradicionalmente desde el siglo XV, el Pacharán Navarro es una bebida espirituosa de baja graduación (entre 25º y 30º), sabor afrutado y aroma intenso. Una bebida que se obtiene con la maceración de las endrinas en anís, consiguiendo una extraordinaria combinación de matices, aromas y contrastes que le ha convertido en un producto con una arraigada tradición en nuestra tierra y un enorme reconocimiento en el exterior.
La endrina, en su momento
El fruto del Prunus Spinosa L, es la endrina (pacharán, arañón…), elemento que identifica el Pacharán Navarro. Un fruto redondo, negro azulado y áspero al gusto, del tamaño de una avellana.
El estado de los pacharanes en el momento de la maceración es de gran importancia. Los maduros propician un mejor desprendimiento de color y sustancias. Los verdes imprimen acidez y tardan más en transmitir sus propiedades. Es difícil determinar a simple vista si un pacharán está maduro o verde, ya que exteriormente presentan el mismo aspecto. Para saberlo es necesario apretar el fruto, de este modo se aprecia el grado de madurez según el color dela pulpa. El color aceptado para la óptima madurez es el rojizo.
