España es un país de costas, un territorio rodeado por dos mares y un océano que permiten disfrutar cada día de los múltiples recursos pesqueros que estos ofrecen. Y, además, España es líder en la Unión Europea en cuanto a producción acuícola, con más de sesenta especies comerciales.

Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.

Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como esta Corvina al pilpil de sus pieles con hinojo, una receta del chef Fran Martínez ofrecida por Crianza de Nuestros Mares.

Corvina al pilpil con hinojo

INGREDIENTES

  • Corvina
  • Para el pilpil : 2 dientes de ajo, 1 chile fresco, 100 g de piel de corvina, las partes gelatinosas de la cabeza, 50 g de agua
  • Para el hígado de corvina: 30 g de soja: 10 g de sake, 10 g de miri, 10 g de azúcar, xantana
  • Para el jugo de hinojo a la brasa: 1 bulbo de hinojo blanqueado y cocido
  • Para el gel de perejil: perejil, agar agar

ELABORACIÓN

Limpiamos la corvina, le quitamos la piel y la reservamos. Cortamos los lomos en forma de trenza.

Doramos el ajo con un poquito de aceite de oliva. Agregamos el chile e incorporamos las pieles de la corvina y sus partes gelatinosas. Vamos pilpileando con el aceite incorporándolo poco a poco, añadimos un poco de agua y seguimos hasta obtener el pilpil.

Cocemos el hígado de la corvina a 65 ºC durante 5 minutos con soja, sake, miri, azúcar y xantana.

Pasamos el hinojo por la brasa y después lo trituramos muy fino en la termomix. Rectificamos de sal y le damos textura con xantana.

Escaldamos un manojo de perejil y trituramos con un poquito de agua hasta obtener un puré fino. A cada 100gr de jugo añadimos 1 gr de agar agar. Reposamos y emulsionamos con el túrmix. Reservamos en una manga.

Ponemos un poquito de aceite de oliva en las trenzas del pescado y cocemos a 65 ºC durante 4 minutos.

Cubrimos con el pilpil y emplatamos.

Corvina al pilpil con hinojo
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Corvina al pilpil con hinojo
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