España es un país de costas, un territorio rodeado por dos mares y un océano que permiten disfrutar cada día de los múltiples recursos pesqueros que estos ofrecen. Y, además, España es líder en la Unión Europea en cuanto a producción acuícola, con más de sesenta especies comerciales.
Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.
Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como esta Dorada ‘ajotostado’ y coliflor con regaliz, una receta elaborada por el chef Xanty Elías para Crianza de Nuestros Mares.
Dorada al ajotostado y coliflor con regaliz
INGREDIENTES
- 1 dorada de 1,2 kg aproximadamente
- 100 g de ajos pelados
- 400 g de coliflor
- 25 g de pasta de regaliz
- 225 g de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de pimentón dulce ahumado
- 3 g de pimentón picante
- 20 g de agua
- c/s de brotes de comino
- 1 huevo
- c/s de sal fina
- c/s de pimienta blanca
Para el aliño
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 3 g de aceite de pistacho o sésamo
- 7 g de zumo de limón
- 1 g de sal fina
- 1 g de estragón seco polvo
- 1 g de pimienta blanca
ELABORACIÓN
Sacamos los lomos de la dorada limpios y cuadrados en cuatro piezas, separamos las espinas con unas pinzas y los dejamos reposar en frío, sin tapar con la piel hacia abajo, durante una hora, para que se seque un poco la carne.
Mientras, ponemos en el fuego parte del aceite de oliva virgen extra, freímos a fuego medio los dientes de ajo —reservando dos de ellos— en láminas hasta que queden dorados. Después, les ponemos los pimentones y los retiramos del fuego. Echamos agua, ponemos un poco de sal y enfriamos.
Una vez frío el pescado, cortamos en cejado —en diagonal, tipo fiambre— muy fino y lo dejamos sin tapar, para favorecer su evaporación.
Colocamos el huevo en el fondo de un recipiente y, con los ajos, emulsionamos hasta hacer el ajotostado, como con una mahonesa.
Troceamos y cocemos la coliflor con la pasta de regaliz a 60 ºC durante tres horas. Al terminar, metemos la coliflor en una thermomix o batidora, hasta conseguir una crema muy diluida, y la ponemos al punto de sal.
Mezclamos todo el aliño en un biberón.
Para el emplatado, en el fondo del plato vertemos la crema de coliflor y, en su centro, un punto generoso de ajo tostado. Lo tapamos con las láminas de dorada, y el aceite de oliva virgen extra. Freímos el ajo sobrante y, antes de que se tueste, esparcimos el aceite sobre el pescado en pequeñas cucharadas para templarlo. Para terminar, lo aliñamos y le ponemos un poco de comino.
