Algunos de los cocineros más importantes del mundo, como Ferrán Adriá, Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori o Dan Barber, han asistido en Nueva York al congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor, organizado con motivo de la celebración del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center. El encuentro, […]

Algunos de los cocineros más importantes del mundo, como Ferrán Adriá, Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori o Dan Barber, han asistido en Nueva York al congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor, organizado con motivo de la celebración del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center.

El encuentro, donde han participado productores de semillas, agricultores y legisladores, ha puesto de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación. «Como cocineros, estamos acostumbrados a pensar que solo tenemos dos opciones: la tradicional o Monsanto. Pero hay otro camino». Con estás palabras, Dan Barber dío la bienvenida a los asistentes al Congreso en su restaurante y granja Blue Hill at Stone Barns.

Los productores de semillas presentaron su trabajo y, a continuación, los cocineros presentes contaron sus experiencias de trabajo con estos productores para producir semillas y plantas nuevas. De esta forma, los cocineros pueden servir como puentes entre los productores y los pequeños agricultores y, trabajando con los dos, pueden innovar no solo en sus cocinas, también desde el campo.

Gaston Acurio, miembro del Consejo, comentó: «Hemos trabajado mucho para estar cerca de nuestros pequeños agricultores, intentando ayudarlos a conectarse con los mercados, poniendo en valor sus productos, buscando que las ciudades finalmente agradezcan su rol en la historia de la gastronomía». Es un camino —añade Acurio— «que no tiene vuelta atrás pero que sin embargo, su objetivo final de llevar prosperidad económica a ese millón de pequeños agricultores implicara muchos mas esfuerzos, paciencia, perseverancia y conocimiento».

Agricultores y científicos

Por su parte, el cocinero Joan Roca, señaló que en el debate de lo local lo que se evidencia es que «lo que viajan son las semilllas no los productos». Los breeders, son personajes todavía desconocidos por la mayoría de los cocineros, sin embargo juegan un rol decisivo al encontrar caminos nuevos para los pequeños agricultores. Son agricultores y científicos a la vez, amantes del progreso, la innovación y la vez defensores de los valores y de la ética. Viven explorando los limites mas desconocidos de las semillas con la misma pasión con la que respetan y cuidan la tierra y el ambiente.

En cada territorio históricamente los productores de semillas han cruzado diferentes clases para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición. Hoy, los productores comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades a veces cinco veces mayores llevando con ello prosperidad a sus agricultores mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Solo que con un detalle adicional. Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. Es la respuesta más contundente y eficaz a aquellos que defienden como única alternativa de progreso a las semillas propiedad de unas pocas de compañías mundiales.

Es el compartir del conocimiento del pequeño agricultor y el breeder en la ciencia pensando en la tierra, la economía, la tradición y el futuro de una manera equilibrada, coherente y prometedora. Es el comprender que la tradición y la innovación no son incompatibles. Que pueden vivir en armonía llevando identidad y prosperidad allí donde se requiera.

Nuevo campo de trabajo

Como el propio Gastón Acurio señala: «Si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un dialogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía, su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta mas para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad».

En el mundo actual que dejó atrás la valoración por lo standard para convertirse en un mundo de muchos mercados pequeños y diferentes que valoran la variedad, la originalidad, la diversidad, la especialidad, la pequeña agricultura no es un problema. Esta colaboración con los productores de semillas es una gran oportunidad para proteger y aumentar la diversidad. El chef brasileño Alex Atala considera que es un campo nuevo que se abre a los cocineros, «cosas que intuitivamente hacíamos los cocineros, ahora se abre un nuevo campo de trabajo». Reflexión que comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, quien subraya que la jornada le supuso una revelación, «algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía».

El presidente del Consejo, Ferran Adria, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporarar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.


{jathumbnail off}