Empanada de bacalao con pasas

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como esta Empanada de bacalao con pasas, una receta cedida por Outón Bacalao y ofrecida por ANFABASA, la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones.

Empanada de bacalao con pasas

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 750 gr (peso sin desalar) de migas de bacalao
• 1kg de cebollas
• 100 gr pasas
• Pimentón dulce
• Sal

Para la masa

• 700 gr de harina
• 5 gr de levadura
• 1 huevo
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN

Desalamos el bacalao. Ponemos también a remojo, en cazuela aparte las pasas. Para estas bastarán tres horas. Una vez desalado el bacalao, ponemos a hervir agua en una cazuela grande. Cuando el agua está en ebullición, pasamos el bacalao por ella para darle un escaldado. Son suficientes dos o tres minutos. Dejamos enfriar.

Masa. Sobre la encimera, hacemos una montaña con la harina, previamente tamizada. Abrimos un boquete en el centro. Calentamos un poco el agua y cuando está tibia disolvemos en ella la levadura y la sal, y la vamos echando en ese agujero que hicimos en la montaña de harina, al tiempo que empezamos a amasar. Añadimos harina y amasamos hasta que la pasta ya es una masa que no se queda pegada en los dedos. Ponemos sobre un plato y cubrimos con un paño durante media hora hasta que fermente.

En ese tiempo, doramos la cebolla cortada en juliana, pero no mucho. Retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y coloreamos con el pimentón dulce. Incorporamos las migas de bacalao, removemos y escurrimos el aceite sobrante.

Untamos con aceite la fuente de horno. Cogemos la mitad de la masa y la extendemos en la fuente para hacer la base. Sobre ella ponemos el guiso de la cebolla mezclado con el bacalao. Salteamos las pasas y unas tiras de pimiento morrón. Estiramos el resto para hacer la tapa de masa, la colocamos y barnizamos con huevo batido. Abrimos un agujero de respiradero, y llevamos al horno, a fuego fuerte durante 30 o 40 minutos.

Cómo desalar el bacalao

A la hora de cocinar bacalao en salazón es esencial seleccionarlo correctamente. Debe estar bien seco, tener un olor agradable, un color uniforme y su carne debe tener una consistencia firme. A más amarillento, más curado y por lo tanto más intenso, algo a tener en cuenta en función de la receta.

Para desalarlo, lo primero es lavarlo bien con agua fría y ponerlo en remojo en un recipiente con el doble de agua que de bacalao y —muy importante—, con la piel hacia arriba. Mantener en el frigorífico treinta y seis horas, cambiando el agua cada ocho. Probar progresivamente pequeños trozos para controlar el punto de sal deseado.

La salazón cura la carne del bacalao: a mayor tiempo de curación mayor intensidad de sabor. Esto también permite —una vez desalado—, consumirlo sin cocinarlo, por ejemplo, en ensaladas, ya que casa perfectamente con el tomate, la cebolla, el ajo, el pepino…