Ensalada de naranja, aceitunas verdes y virutas de foie gras

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Ensalada de naranja, aceitunas verdes y virutas de foie gras entero mi cuit, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Ensalada de naranja, aceitunas verdes y virutas de foie gras

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 4 naranjas
• 8 huevos de codorniz
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 100 g de foie gras entero mi cuit
• 8 aceitunas verdes tipo Gordal
• 1 cebolla roja

ELABORACIÓN

Congelamos el foie gras entero ligeramente para luego poder cortar fácilmente unas láminas finas, ayudándonos de un pelador.

Pelamos a vivo las naranjas, es decir, retirando toda la parte blanca que amarga.

Cocemos los huevos de codorniz durante 3 minutos. Cuando estén los pelamos y cortamos por la mitad.

En un plato colocamos las naranjas en rodajas, añadimos las aceitunas y los huevos de codorniz, ponemos a punto de sal, vertemos por encima un hilo de aceite de oliva, y acabamos con las láminas de foie gras entero mi cuit y unos aros finos de cebolla roja.