La Fundación Habitáfrica es una ONG de desarrollo, cuya misión es combatir el desarraigo y mitigar las causas y consecuencias de las migraciones forzosas de poblaciones vulnerables que viven en África. Durante nuestros más de diez años esta organización ha trabajado por mejorar las condiciones de vida de los africanos impulsando la promoción de asentamientos humanos estables, sostenibles, seguros y productivos.
Y entre las múltiples riquezas de que dispone el continente africano, una de ellas es la gastronomía, una gran desconocida para la mayoría de la sociedad española. Por ello, la Fundación Habitáfrica ha querido darla a conocer a través de un recetario, África en los fogones, en el que, además de ofrecer algunas de las recetas más características de la cocina africana, describe algunas de las curiosidades gastronómicas más destacables de países como Benín, Cabo Verde, Gambia, Ghana, Guinea Ecuatorial, Marruecos, Mauritania, Senegal y Sierra Leona.
Benín
En Benín sus habitantes han sabido conservar muy bien las costumbres heredadas de sus antepasados. Cuenta con una gastronomía sencilla pero variada, con ingredientes como las verduras, pescados, mandioca, batata, arroz, sésamo, mango, papaya y aceite de palma. Además de carnes rojas como las de vaca, cabra, oveja y gacela.
Uno de los alimentos que más se utiliza es el gari, una sémola o cuscús a base de yuca muy barata y de fácil preparación, que se puede comer sola y también con agua fresca, azúcar o leche, como almuerzo o merienda.
En cuanto a los postres, destacan las frutas frescas de temporada y los dulces de cacahuete, cacao o batata y, entre las bebidas, el café y el cacao.
Cabo Verde
La gastronomía de las islas tiene una clara influencia de la cocina portuguesa que va unida a sus raíces africanas, una mezcla que da como resultado sabrosos platos criollos.
Una cocina muy rica y diversa tiene como base los pescados y mariscos frescos de gran calidad, así como el maíz. Entre los platos típicos destaca la cachupa, el plato estrella de las islas, elaborada con maíz, judías, carnes de vacuno o cerdo, o bien verduras y pescado. Hay diferentes versiones de este plato nacional según cada una de las islas. La versión con un número mayor de ingredientes se denomina cachupa rica; y con menos, cachupa pobre. La variación que se sirve en el desayuno al día siguiente de su preparación se llama cachupa refogada, a la que se le añade un huevo frito y linguiçinhas, unos pequeños chorizos típicos.
Tampoco destacan los dulces y licores típicos, hechos con productos locales y frutas tropicales como mango, papaya o banana. Los zumos de frutas tropicales de intenso sabor son una opción refrescante para paliar el intenso calor de los meses más calurosos como agosto, septiembre y octubre. Los licores locales de tamarindo y otros frutos exóticos son un buen modo de finalizar una comida o cena acompañada de una buena taza de café do Fogo, producido en la isla del volcán.
Gambia
La cocina tradicional gambiana es muy similar a la senegalesa, con los mismos ingredientes y formas de elaboración, pero con menos influencia árabe y europea. Su economía se basa en productos agrícolas para consumo propio como cacahuetes, mijo, sorgo, arroz, maíz o mandioca.
Sus comidas se mezclan con abundantes salsas que dan aún más sabor a platos compuestos por una base de arroz y acompañados con carne, pescado o verduras. Una de las elaboraciones más habituales es el Domoda, un plato típico mandinga elaborado con arroz y cacahuetes. Como su nombre indica (domo significa ‘comer’; y da ‘olla’) hace referencia al plato en el que todos sus ingredientes se cocinan en la misma olla. La particularidad es que su sabor picante proviene principalmente de la pasta de cacahuetes concentrada. Se puede preparar con carne o pescado y mucha verdura, y contiene muchas proteínas. Una variante es el Domoda Bissap, utilizando hojas de bissap machacadas que le dan un toque ácido.
Se trata de un país muy rico en pescado y en el que aún se emplean métodos tradicionales como el ahumado para conservar, procesar y guardar el pescado. Prácticamente todas las especies de pescado disponibles en el país se pueden ahumar y se calcula que entre el 70% y el 80% del pescado local de agua marina y agua dulce capturado se consume ahumado.
También se pueden encontrar frutas como piña, papaya, naranja, mango, melón, pomelo, limón o plátano, que se suelen incluir como ingredientes en diversas preparaciones, aunque fundamentalmente se consumen como fruta fresca en los postres. En cuanto a la bebida destaca la cerveza, el vino de palma y los aguardientes de caña o de arroz.
Ghana
La gastronomía de Ghana posee diversos platos tradicionales procedentes de cada una de las etnias que forman este país. La mayoría de ellos se compone de un ingrediente con almidón (arroz, fufu, banku, tuo, gigi, etew, ato, etc.) y una salsa o sopa saturada o estofado con abundante pescado, carne, caracoles o setas. El pescado procedente de sus costas es uno de los alimentos que más se consume.
Los guisos y sopas son muy sofisticados con un uso atrevido de ingredientes exóticos y una gran variedad de sabores, especias y texturas. Especias como el tomillo, el ajo, el jengibre, laurel, el cacahuete, el arroz, vegetales como setas, berenjenas, tomates, legumbres, carne de res, cerdo, cabra, oveja, pollo, carne ahumada, pescado, cangrejo, camarón, caracoles, pulpo, vísceras, y carne de animales silvestres son parte en la cocina de Ghana.
Entre los platos típicos destaca el fufu, que se elabora a partir de harina de yuca. Se come con diferentes sopas, como de tomate, de nuez de palma, de cacahuete o de verduras locales, como por ejemplo las hojas de malanga. Las sopas son a menudo realizadas con diferentes tipos de carne y pescado, fresco o ahumado.
El aceite de palma, aceite de coco, manteca de karité y aceite de cacahuete son importantes aceites locales utilizados para cocinar y freír. En ciertas sopas, el aceite de palma es el aceite preferido para su preparación.
Cuenta con una amplia variedad de bebidas locales como pitoo, una ginebra de mijo fermentado, akpeteshie, ginebra destilada hecha con caña de azúcar, o el vino de palma extraído de la palmera, que es la bebida nacional. Otras bebidas no alcohólicas muy comunes son el bissap, lamujee (una bebida azucarada picante), o bebidas de c acao, coco fresco, yogur, malta y leche de soja.
Guinea Ecuatorial
Aunque con influencias europeas y africanas en general, la gastronomía de Guinea Ecuatorial manifiesta un gran exotismo, con un sinfín en variedad de platos de verduras, pescados y carnes, de salsas y sabores. En su cocina se consumen productos como la mandioca, berenjena, cacahuete, yuca, pescados, carnes de pollo o cabra, entre otras, y ricas frutas tropicales como la papaya, el mango, la piña, el plátano, aguacate, coco… y otras desconocidas en España como la guebá (guayaba), chubé, yaca, sawasawa (parecido a la chirimoya, pero de mayor tamaño y más sabrosa), loutrot (fruta alargada que puede llegar a medir entre 1 metro o metro y medio) y sawaplom, pera africana parecida a la pera común, pero de color rosa y muy sabrosa.
Las bebidas típicas son el vino de palma o topé (proviene de la palmera), la malamba (caña de azúcar) y el ginger (jengibre), que resultan especialmente agradables para hacer frente al cálido y húmedo ambiente tropical.
Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina ecuatoguineana es la malanga, un tubérculo que se utiliza tanto como la patata en la dieta española, y la hoja nueva se utiliza como verdura. Otro alimento muy utilizado es la okra, cuyo fruto tiene un sabor especial parecido entre la berenjena y el espárrago. Además, al cocinarse desprende una sustancia pegajosa que presenta propiedades para espesar haciéndola muy apta para guisos y sopas. Contiene dos tipos de fibra (soluble e insoluble) que son muy beneficiosas para la salud.
Marruecos
Hoy en día la cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, los moriscos, Oriente Medio, el Mediterráneo y otros lugares de África, además de tener mucho en común con otras cocinas del Magreb.
Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo, la pastela o el cuscús con verduras. Se trata de una cocina elaborada de forma casera en la que participan generalmente las mujeres, pasando las recetas de los platos de madres a hijas por tradición oral.
El cuscús forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos. Son pequeños granos de sémola que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados cuscuseras, que se componen de dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua; y el superior, para cocinar al vapor el cuscús. Otro recipiente muy típico es el Tajine, cuyo nombre se le da tanto a la pieza de cerámica empleada para cocinar como al propio plato guisado en él, que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo.
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva y suelen encontrarse fácilmente en los zocos o mercadillos tradicionales. Las especias más comunes son la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra, el cilantro (o perejil árabe), el pimentón, la semilla de anís, las semillas de sésamo, el coriandro, el azafrán y la menta. También se pueden encontrar mezclas de especias preparadas por comerciantes, en cuyos contenidos se pueden encontrar desde 15 hasta 34 especias diferentes. Las aguas aromatizadas como el agua de rosas o agua de azahar se suelen emplear mucho en los postres.
Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la harira, que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno. Se acompaña de dátiles o chebakia (postre típico). Los postres marroquíes son muy conocidos, en los que abundan los dátiles y la miel como edulcorante.
Con excepción del cuscús, que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suelen comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele usarse como receptáculo de verduras, carnes, etc.
Mauritania
La gastronomía mauritana, con fuertes influencias de la cocina senegalesa, se caracteriza por su sencillez y se basa principalmente en el arroz y la carne, destacando la de cabrito y de dromedario, además de la de pollo.
En Mauritania se come un plato fuerte y algo de postre como fruta (mango, sandía, melón, plátanos, etc.). Se consume mucho té verde, como mínimo tres veces al día. Después de la comida es habitual tomar una bebida que se prepara a base de yogur, agua, azúcar moreno y trozos de fruta. También se consume lo que conocemos por gofio, que allí llaman lahiss, con leche de camello, a cualquier hora del día.
El té es una de las costumbres más destacables de los mauritanos. Consumen principalmente té verde. Suele ser muy concentrado, con menta, muy azucarado y espumoso. Su preparación exige una verdadera ceremonia. Se prepara con dos teteras, tres vasos y una bombona de butano, pero no hay prisa en servirlo, ya que es importante respetar todos los pasos y tiempos que marca el ritual. Primero beben los hombres, después las mujeres y, por último, la persona que prepara el té. Esta acción se repite tres veces.
Se suelen invitar a té a todas las visitas y es de cortesía que el invitado se quede a tomar tres vasos de té cada uno de ellos con distintos significados. El primer té es amargo como la vida. Se bebe a sorbos para no quemarse demasiado. Una vez que se ha bebido, se devuelve el vaso. La persona que está haciendo el té empieza a preparar el segundo. Pasan el té de un vaso a otro a mucha distancia de altura hasta alcanzar la espuma deseada. El segundo té es dulce como el amor. Nuevamente lo sirven y también se bebe a cortos sorbos. El tercero y último té es suave como la muerte. Se bebe a pequeños sorbos con la oculta intención de que no se acaben nunca.
Antiguamente, el té era una bebida reservada casi exclusivamente a los nómadas del desierto, que siempre llevaban consigo una bolsa de este preciado producto y otra de azúcar. La bebida se compartía cuando se encontraba a otro viajero. Como precisamente no les faltaba el tiempo, solían tomar tres vasos.
Senegal
Senegal, conocido como el país de la teranga (significa ‘hospitalidad’ en wolof), cuenta con una de las mejores y afamadas gastronomías de África. Con influencia de países como Francia, Portugal, otros países del norte de África y de varios grupos étnicos como los Wolof, su cocina se caracteriza por ser sencilla pero muy sabrosa. Sus platos son muy elaborados y suculentos y sus ingredientes principales son el arroz y las verduras. Además, por su posición costera el pescado es un alimento muy frecuente en los platos. Por ejemplo, el Thieboudienne (arroz con pescado), uno de sus platos típicos, es considerado el plato nacional.
La cocina senegalesa es de una gran densidad y consistencia. La razón es bien simple, los platos han de ser, ante todo, nutritivos. Normalmente se compone de un sólo plato en el que encontraremos cereales (arroz o bien mijo), carnes, pescados, aceites, verduras y especias. La hospitalidad es muy importante y los comensales suelen compartir un mismo plato.
Entre las bebidas típicas destaca el bissap, elaborada con agua, hojas secas de hibisco y de menta. De sabor afrutado, con un toque cítrico y muy refrescante es muy conocida por sus propiedades energéticas, tonificantes, digestivas y diuréticas. Otras de las bebidas típicas son los zumos de frutos exóticos (mango, guayabas, etc.), así como la cerveza y el vino de palma.
Sierra Leona
La gastronomía de Sierra Leona es sabrosa, variada y muy internacional, resultado de las diferentes culturas que por allí han pasado. Entre los ingredientes más usuales, el arroz, los cacahuetes, el maíz, el ñame, la yuca, el pescado y la gran variedad de marisco, especialmente bogavantes y gambas.
El arroz es el producto fundamental en la alimentación de este país, con el que se elaboran los platos más típicos. Se suele mezclar con una salsa de okra o quimbombó, una planta que crece de forma silvestre y que tiene un sabor similar al de la berenjena. El aceite de palma y las semillas son productos muy valiosos que se recogen de la palmera, un árbol muy habitual en Sierra Leona. El aceite es muy utilizado en la preparación de guisos, salsas y platos tradicionales.
En las calles es muy común encontrar puestos de venta de comida que ofrecen gran variedad de productos, como cacahuetes y maíz asados, palitos de ternera, plátanos fritos, papas con salsa de pescado, etc.
En Sierra Leona existe una gran diferencia entre las zonas urbanas y la rural. La mayoría de los habitantes de las zonas rurales viven en casas de autoconstrucción y es habitual que cada familia cultive productos para su consumo propio. Las mujeres gozan de una cierta libertad en una sociedad donde hay un reparto de trabajo por sexo. Los hombres son responsables de la caza, la pesca y la apertura de pozos, mientras la mujer recoge el agua, la lana, cuida a los niños y prepara la comida.
