Este próximo lunes, 21 de noviembre, comienza en Basque Culinary Centre (San Sebastián), la tercera edición de Host, el foro de encuentro para los profesionales de la Sala y Servicio, en esta ocasión con grandes profesionales nacionales e internacionales referentes en el mundo de la Sala y Servicio, reconocidas personalidades en el mundo del diseño y de la arquitectura y también de otras disciplinas, que participarán y compartirán sus experiencias.
Bajo el lema Diseñar para cautivar, esta tercera edición de Host, un foro de encuentro organizado por Basque Culinary Center los días 21 y 22 de noviembre, mostrará las mejores prácticas y nuevas tendencias de la sala e identificará realidades que ayuden a la inspiración tomando como punto de partida el diseño. Las inscripciones ya están abiertas, y pueden formalizarse en esta dirección.
Las claves de Nerua
Y entre las interesantes ponencias previstas, Stefania Giordano, maître del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, hablará en el congreso Host de la importancia del conocimiento para que el cliente disfrute más. Giordano, ofrecerá en este congreso para profesionales de sala la ponencia Cocina y sala, compartiendo vanguardia, en la que explicará las claves para hacer vanguardia también en sala. Giordano recordará cómo ha cambiado las claves del servicio en Nerua para adaptarlo al personal estilo del chef Josean Alija, para que el comensal disfrute de una experiencia completa.
“Antes de nada, somos comensales y desde ese prisma, entendemos qué quieren y qué necesitan nuestros clientes. Empleamos el conocimiento que hemos adquirido del proceso creativo para hacer disfrutar más al cliente. La cocina de vanguardia sólo se entiende y se disfruta si se explica”, explica la maître del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, Stefania Giordano.
Adaptar el servicio a los nuevos tiempos
La jefa de sala de Nerua recordará la revolución que ha llevado a cabo en el restaurante para adaptar el servicio a los nuevos tiempos, y las dificultades que se encontró en los primeros pasos, en 2009: “Era el momento de dejar atrás un camino y romper con las reglas antiguas, tocaba empezar de cero, hacer una lectura distinta, reflexionar el porqué y el para qué. ¿Qué necesidades tiene el cliente? ¿Cómo podían ayudarse sala y cocina? Hoy entendemos que la sala es el altavoz”, recuerda Giordano.
El primer paso de la revolución en el servicio fue presentar una mesa totalmente desnuda, que iba cobrando vida con las elecciones de los clientes. Un lienzo en blanco que “permite ofrecer al cliente lo que necesita, sin ataduras”. Y es que, una de las principales características de la cocina de Nerua es que cambia cada temporada, gracias a su entorno. Alija y su equipo, junto con sus productores, seleccionan cada temporada los mejores productos para construir una carta con los más interesantes, los de mayor calidad y con los que representan la cultura del territorio.
“Integrar estos ingredientes en la dinámica de la sala requiere de una gran organización y de mucho trabajo previo. Realizamos tres cambios de carta al año —primavera, verano, y otoño-invierno—, algo muy complejo e interesante. Cada carta es una puesta en escena, en sala tenemos que coger el pulso a la cocina. Significa volver a empezar, a estar atentos a cada detalle: tiempo, temperaturas, la elección de las bebidas… Es una oportunidad de contar cosas nuevas a nuestros clientes”, indica Giordano.
