Si hay algo de lo que puede presumir la Comunidad Valenciana es de poseer una de las mejores despensas naturales que existen. De las aguas de su mar Mediterráneo y de los cultivos de sus campos y huertos surgen auténticos tesoros agroalimentarios que son la base de la dieta y la gastronomía de la zona, pero que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo del territorio.

A lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de las fronteras de la Comunidad. Muchos de ellos disponen, incluso, de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos de los que la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR), en colaboración con la Agència Valenciana del Turisme, ha seleccionado algunos, como por ejemplo la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia o la granada mollar de Elche y los ha puesto en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana para que los transformaran en originales y sabrosas propuestas gastronómicas que han dado lugar a un sabroso Recetario Made in CV.

Profesionales de la talla de Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera han puesto su talento, experiencia y saber hacer en los fogones al servicio de este Recetario Made in CV con el objetivo de dignificar y rendir homenaje al producto local a través de recetas basadas en los productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana como, por ejemplo, este Lomo de conejo, acelgas, trufa negra, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo, una receta de Avelino Ramón (Restaurante Daluan, Morella, Castellón).

Lomo de conejo con trufa, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo

INGREDIENTES

  • 8 lomos de conejo
  • 16 hojaldres cortados en rectángulos
  • 24 mini zanahorias
  • 24 chalotes
  • 4 berenjenas
  • 8 anchoas
  • 20 gr mantequilla
  • 100 gr azúcar
  • 4 dientes de ajo
  • 160 gr de trufa
  • 2 acelgas
  • 8 filetes de anchoa
  • 16 tomates pequeños
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

ELABORACIÓN

Conejo. Deshuesamos el lomo de conejo, lo sazonamos y reservamos.

Guarnición. Verduras glaseadas. Blanqueamos las zanahorias y las chalotas, las glaseamos con la mantequilla y azúcar, y reservamos. Confitamos los tomates y reservamos también.

Caviar de berenjenas. Cortamos las berenjenas en dos, hacemos unos cortes por la parte de la pulpa, sazonamos y las cocinamos en el horno a 150 ºC durante 40 minutos, hasta que estén blandas. Sacamos la pulpa, la picamos, sazonamos con las anchoas picadas y reservamos en frío.

Salsa. Hacemos un fondo con los huesos de conejo, reduciendo hasta conseguir una glasa.

Relleno de los lomos. Rehogamos con aceite las pencas blancas de las acelgas cortadas en brunoise y reservamos. Blanqueamos con aceite caliente las hojas de acelga, escurrimos y colocamos sobre papel absorbente, para después rellenarlas con la mezcla de las pencas y la trufa cortada en brunoise, formando unos rulos. Rellenamos los lomos de conejo con el rulo de acelgas, los atamos y doramos con aceite perfumado con ajos y romero. Los colocamos en una placa de asar y dejamos en el horno a 160 ºC durante 20 minutos, lacando con una parte de la glasa. Mantenemos en caliente.

Para la presentación, montamos el milhojas con los rectángulos de hojaldre y el caviar de berenjena y encima las verduras caramelizadas y los tomates confitados con el romero. Por otra parte disponemos el lomo de conejo cortado en tres y la glasa.

Lomo de conejo con trufa, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo
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Lomo de conejo con trufa, milhojas de berenjena, verduritas y su jugo
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