El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Magret de pato con foie gras, manzana e higos, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Magret de pato con foie gras, manzana e higos
INGREDIENTES
- 2 piezas de magret de pato
- 150 g de foie gras fresco
- 4 orejones
- 2 manzanas tipo golden
- Mantequilla
- Higos frescos
- Sal y pimienta
- Canela
- Nuez moscada
ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 210 ºC.
Rehidratamos los orejones.
Disponemos los magrets de pato sobre la encimera con la carne hacia arriba y los salpimentamos generosamente. Cortamos el foie gras fresco en escalopes y los colocamos sobre la carne de uno de los magrets.
Cortar en dos a lo ancho los orejones ya rehidratados, cubrimos el foie con ellos y tapamos con el segundo magret con la piel hacia fuera. Los atamos con hilo de bramante bien apretado, disponemos sobre una bandeja y horneamos a 210 ºC durante 35 minutos.
Por otro lado pelamos y cortamos en cuartos las manzanas, y en una sartén grande con mantequilla los salteamos suavemente. Cuando empiecen a estar blandos añadimos los higos frescos y sazonamos con sal, pimienta, canela y nuez moscada.
Una vez transcurrido el tiempo del asado, retiramos del horno, envolvemos y dejamos reposar unos 10 minutos aproximadamente. Luego cortamos en lonchas finas y servimos con las manzanas e higos.
