Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Magro en guiso de carcamusa, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Magro en guiso de carcamusa
INGREDIENTES
- 8 hojas de acelga blanca
- 400 g de magro de cerdo
- 200 g de cebolla tierna
- 100 g de guisantes
- 10 g de guindilla seca
- 20 g de ajo fresco
- 500 g de vino blanco
- 300 g de tomate frito
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Elegimos la pieza del cerdo fresca llamada ‘maza’. La cortamos a dados y salpimentamos.
Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise.
En una sartén de gran tamaño vertemos el aceite virgen extra junto con la cebolla y la guindilla. Una vez sofrita la cebolla incorporamos el ajo.
Cuando ya esté todo estofado, añadimos el magro salpimentado y troceado.
Rehogamos todo junto para, finalmente, añadir los guisantes y seguidamente añadimos el vino, dejando que reduzca el alcohol.
Una vez reducido, incorporamos el tomate frito y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna.
Presentación (opcional): envolvemos el guiso en hojas de la acelga, atamos y pasamos cuidadosamente por una sartén con aceite de oliva.
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