Manifiesto de los jefes de sala tras el I Summit de la Sala de España

La idea de celebrar este summit la inició Abel Valverde (Desde 1911 *) con el objetivo de reunir a sus compañeros de profesión en una jornada de trabajo donde todos pudieran aportar su visión, preocupaciones y posibles soluciones que aporten mejoras cualitativas al oficio.

Una jornada en la que participaron, entre otros, nombres como Marta Campillo (DiverXO ***), Marián Martínez (Cenador de Amós ***), Joan Carles Ibáñez (Lasarte ***), Joserra Calvo (Mugaritz **) o Amaranta Rodríguez (Culler de Pau **), y que finalmente dio como resultado un manifiesto cuya intención es que sirva como sello de compromiso para el sector.

Manifiesto de la sala de España

1. Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión creando referentes que motiven al sector.
2. Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.
3. Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.
4. Visualizar nuestro sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizándonos para atraer emocionalmente al cliente.
5. Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.
6. Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.
7. Ayudar a cuidar la salud emocional de nuestros trabajadores.
8. Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.
9. Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.
10. Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.
11. Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.
12. Necesidad de una regulación de horarios —conciliar para fidelizar— para hacer atractivo el trabajo de sala.
13. Aprender a divulgar nuestro trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.
14. Escuchar al cliente para mejorar nuestras salas y nuestro servicio.
15. Hacer de la sala un espacio paritario, «con nombre de mujer».
16. Visualizar nuestro oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.
17. Valorar el talento de los empleados no solo con mejoras de sueldo sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.
18. Ser capaces de enseñar y retener el talento.
19. Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.
20. Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.
21. Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.
22. Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.
23. Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.
24. Generar desde los propios establecimientos un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometiéndonos con sus prácticas.
25. Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de nuestras salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.
26. Incorporar la tecnología y la digitalización en nuestra sala, adaptándonos a los cambios tecnológicos.
27. Divulgar nuestro trabajo y explicarlo bien para que nos conozcan mejor y ser más valorados: tener más visibilidad.
28. Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.
29. Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.
30. Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.
31. Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.
32. Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.
33. Crear una asociación sin ánimo de lucro abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.
34. Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.
35. Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin.