La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de […]

La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como estas Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao, una receta del cocinero Adriá Arpi (El Paso del Agua), ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao

INGREDIENTES

  • 150 g de pan de trigo sarraceno
  • 250 g de bacalao desalado
  • 70 g de tripa de bacalao
  • 40 g de nata líquida para cocinar
  • 1 cayena
  • 200 ml de agua
  • 200 g de aceituna Hojiblanca negra deshuesada
  • 4 dientes de ajo
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra
  • 40 g de alcaparras
  • 5 g de alginato
  • 2 lomos de anchoa
  • 5 g de gluconolactato de calcio
  • 1 patata
  • 1 limón
  • Tomillo

ELABORACIÓN

Migas. Desmigar el pan de trigo sarraceno. Secar 80 g de aceituna Hojiblanca al horno durante 3 horas a 80-90 °C. Triturar las migas de pan con la aceituna Hojiblanca seca y preparar una sartén con aceite, ajo y cayena. Cuando el ajo este dorado, añadir las migas y cocinar removiendo durante unos minutos.

Brandada de bacalao. Cocer una patata mediana con piel. Pelar y trocear. Poner en un cazo el aceite de oliva virgen extra con los ajos. Incorporar el bacalao. Dejar que se confite a fuego mínimo unos quince minutos (no debe freírse sino confitarse, es decir, cocinarse a baja temperatura). Una vez que tanto el ajo como el bacalao están confitados, escurrir reservando el aceite. Poner en el vaso de la batidora o en un recipiente el bacalao, los ajos, la patata, la nata y una pizca de sal, y triturar todo. Una vez que esté todo triturado, comenzar a añadir el aceite poco a poco mientras se continúa batiendo hasta obtener una crema suave. Meter la masa en una manga pastelera y hacer un disco en un silpat. Hornear 5 minutos a 180 °C y sacar.

Torrezno de tripa de bacalao. Cortar la tripa de bacalao en trozos de unos 5 cm y hervirla 2-3 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir la tripa y secar bien. Cuando esté seca, freír en aceite hasta que quede dorada y crujiente.

Esférico de tapenade de aceituna Hojiblanca negra. Preparar la crema de tapenade de aceituna negra Hojiblanca. Para ello, introducir 120 g de aceitunas en el accesorio picador de la batidora, junto con las anchoas, las alcaparras, el aceite de oliva, las hojas de tomillo, la mitad del diente de ajo, el agua y un poco de jugo de limón, y triturar todo hasta que quede una crema bien fina. Cuando esté listo, pasar por un colador de tela. Añadir el gluconolactato de calcio y triturar bien. Dejar reposar unas horas para sacar el aire de la solución. Preparar dos recipientes, uno con agua y alginato diluido y otro solo con agua. Proceder a la esferificación.

Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao
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