Desde hace veinte años, el congreso gastronómico Madrid Fusión propone, en cada nueva edición, una serie de jóvenes, cocineros y cocineras con talento, con trayectorias que destacan por sus cualidades humanas y profesionales, que puedan optar al prestigioso premio de Cocinero Revelación.
Y de cara a la próxima edición 2023, la organización de Madrid Fusión ya ha seleccionado los ocho finalistas que optarán al reconocimiento de Cocinero Revelación, cuyo ganador o ganadora —elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico— se hará público el próximo 25 de enero, durante la celebración del congreso.
Candidatos a Cocinero Revelación
Juan Carlos García // Restaurante Vandelvira, Baeza, Jaén). Su cocina, en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, es moderna, técnica, creativa y, a la vez, rural, cinegética y de raíces populares jienenses. Trabajó en Japón junto a Yoshihiro Narisawa y junto a Albert Adrià en los restaurantes de su grupo, elBarri. Recetas ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción por lo crudo y los vegetales.
Javier Rivero y Gorka Rico // Restaurante Ama (Tolosa, Guipúzcoa). En su minúscula y acogedora taberna en el centro de Tolosa reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos: las verduras más populares, la pesca fluvial, algunos animales silvestres e incluso ciertos pescados del Cantábrico… Tienen técnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega.
Sergio de la Orden // Restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Murcia). Su cocina, que pasa por la renovación del recetario tradicional de la zona, emociona por su sencillez e interpretación de los sabores del entorno. Domina el alma de los calderos y los arroces, y consigue cocciones milimétricas con los pescados a las brasas.
Juanjo Mesa León // Restaurante Radis (Jaén). formado en grandes junto a grandes profesionales en Mugaritz, Noor, Nerua y Bagá, entre otros, gestiona un pequeño restaurante con capacidad para 20 comensales. Adapta recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en modernos sabores del acervo clásico.
Abraham Ortega y Áser Martin // Tabaiba Restaurante (Las Palmas). Cocinero y pastelero respectivamente, elaboran platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Del mojo-mole con tres años de maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla.
Pablo Fuente // Taberna Bacus (Aguadulce, Almería). Cocinero con una trayectoria diferente, oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa por la comida peranakan, la japonesa o la china. Domina las técnicas orientales y las españolas más avanzadas, y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran por su equilibrio.
Juan Monteagudo // Restaurante Ababol (Albacete). Cocina urbana, aunque de fondo rural y de secano, que ahonda en el universo cinegético y en las verduras de Castilla-La Mancha, con una sólida formación académica que adquirió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Domina los secretos de los fondos y los caldos, clave de la mejor cocina.
Alba Esteve Ruiz // Restaurante Alba (Alicante). Formada con nombres de relieve como Paco Torreblanca o El Celler de Can Roca, durante los años que pasó en Roma terminaría de impregnarse de las esencias de la cocina italiana tradicional y moderna. Un país donde recibió importantes reconocimientos (Mejor Cocinera joven en la guía República 2018). Sus platos, cercanos y elegantes, revelan sensibilidad y sentido estético.
