La presión en frío o procesado por altas presiones es un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar alimentos en el que la forma e integridad permanece invariable gracias a que la presión se distribuye de forma idéntica en todo el producto, un sistema en línea con la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles.
Este método de presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bar durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. La técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.
Red internacional de procesado por altas presiones
Y para impulsar el desarrollo de este procedimiento, una red compuesta por veinte centros de investigación, universidades y laboratorios de todo el mundo han unido sus fuerzas bajo el sello de la HPP Academia Network, una iniciativa impulsada por la compañía española Hiperbaric, especializada en equipos industriales de Tecnologías de Altas Presiones. Los colaboradores poseen equipos HPP para la realización de pruebas, cuentan con un completo equipamiento que ponen a disposición de la industria alimentaria para testar diferentes fórmulas de productos e ingredientes y ofrecen clases y talleres. Además, proporcionan servicios de microbiología, incluidos estudios de patógenos y vida útil, y ofrecen planificación y soporte a aquellas empresas que investigan en un producto nuevo con aplicaciones HPP para lanzar al mercado.
Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas, los productos de aguacate, frutas y vegetales, los productos cárnicos, maquila, pescados y mariscos, preparados y lácteos, alimentación infantil y animal. Y entre los colaboradores españoles pertenecientes a la red están la Universidad de Córdoba, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cocopesca), el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, el Instituto Tecnológico Agrario y el centro tecnológico Ciencia y tecnología marina y alimentaria (AZTI).
Otros organismos europeos que integran la HPP Academia Network son la Universidad de Aveiro, en Portugal; el centro tecnológico Celabor, en Bélgica y el Centro de Investigaciones Tecnológicas de Tesalia, de Grecia. En América están el laboratorio de Investigación Alimentaria de Cornell AgriTech; la Bureau Veritas; el Certified Laboratories; el Mérieux NutriSciences; la Cornell University, en Pensilvania y la Universidad de Nebraska–Lincoln. Las instituciones canadienses están representadas por el Centro Canadiense de Innovación Pesquera; la University of British Columbia, el Centro de Desarrollo de Procesamiento de Alimentos de Alberta y el Centro de Innovación Agroalimentaria de Quebec. Por último, Asia está representada por la Universidad de Investigación de Malasia.
