Puente de unión entre dos continentes, Europa y África, punto de encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, y más tarde puerto de llegada de las novedades procedentes de América, la milenaria historia de Andalucía ha dejado en herencia un inmenso legado cultural, en el que la gastronomía juega un importante papel.
Comer bien en Andalucía es fácil. Los excelentes productos autóctonos que proporciona su geografía diversa y su clima, junto con el legado histórico dejado por los pueblos que habitaron esta tierra, han puesto sobre el mantel una gastronomía rica y variada sin parangón. El Guadalquivir ha creado un valle fértil, a quién da su nombre, y constituye junto a su afluente, el río Genil, el eje fundamental que configura físicamente a Andalucía. Desde su nacimiento en el Este, en la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las marismas del Parque Doñana, el Guadalquivir es fuente de vida para un gran número de ricos productos en el territorio que el río atraviesa.
La cocina tradicional andaluza tiene rango de arte culinario autóctono. Del mar, de la huerta, de caza, de la granja… por no hablar de sus excelentes dulces y postres. Platos heredados de generación en generación, basados en la saludable dieta mediterránea, que toman los sabores y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, los riegan con aceites de oliva con denominación de origen y los acompañan con el magnífico vino andaluz.
Una cocina viva, llena de sabores y aromas, como este Puchero de matanza, una sabrosa receta del Restaurante Ruta del Mulhacén (Pampaneira, Granada), ofrecida por Turismo de Andalucía.
Puchero de matanza
INGREDIENTES
- 400 gr de garbanzos
- Verduras: 2 zanahorias, 1/2 col blanca, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo
- Del cerdo: 1/4 de costilla fresca, 1 rabo, 1 hueso de espinazo, 200 g de oreja, 300 g de manitas, 200 g de panceta
- 4 patatas medianas
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina gorda
- 1 hoja de laurel
ELABORACIÓN
Antes de nada, la noche anterior ponemos los garbanzos en remojo, en agua templada.
Al día siguiente, por una parte se ponen a cocer en agua tibia los garbanzos con el hueso de espinazo, la costilla, el rabo, un ajo, la cebolla y la zanahoria.
Por otra, en una olla express ponemos la oreja, las manitas y la panceta con un diente de ajo, sal, laurel y pimienta, y dejamos hacer durante unos 40 minutos. Cuando esté, cortamos en trozos, como de un dado de grandes, la oreja, las costillas y la panceta, y las manitas en cuatro partes.
Cuando los garbanzos están cocidos, añadimos el resto de verduras —la col, las zanahorias y las patatas— cortadas en dados gordos, y dejamos que siga hirviendo durante 15 minutos más.
Finalmente unimos los ingredientes de las dos ollas y lo tenemos a fuego lento durante unos 20 minutos, y dejamos reposar el puchero al menos una media hora antes de servir.
