Rollitos de dorada con bacon

En concreto, entre las recetas a base de productos pesqueros y acuícolas podemos encontrar mayor diversidad, si cabe, gracias a la multitud de especies que encontramos en los mostradores de las pescaderías, y es que, afortunadamente, España es uno de los países con mayor variedad de productos pesqueros a nuestro alcance, por eso no es de extrañar que la Nave de Pescados de Mercamadrid ocupe el primer puesto a nivel mundial en cuanto a especies ofertadas.

Platos de otros países como el sushi, los ceviches o el tartar ganan adeptos en España, pero lo cierto es que, de norte a sur encontramos en la cocina nacional miles de recetas hechas con diferentes especies pesqueras y acuícolas algunas muy conocidas y otras menos, pero que todas merecen la pena conocer.

Y es que dentro de gastronomía española, el pescado y el marisco, dan lugar a recetas como esta Dorada con piel de bacon, una receta del cocinero Juan Manuel Calvo ofrecida por la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescado y Productos Congelados de la Comunidad de Madrid, ADEPESCA.

Rollitos de dorada con bacon

INGREDIENTES

• 2 doradas de ración
• 8 lonchas de bacón ahumado
• 1 cebolla pequeña
• 100 ml aceite de oliva
• 50 g de hongos deshidratados
• 100 ml de vino de Oporto tinto.
• 1 litro de agua
• 1 cucharada de harina de maíz
• Sal

ELABORACIÓN

Ponemos a hidratar los hongos al menos 2 horas antes.

Limpiamos los lomos de la dorada retirando completamente las espinas —reservándolas— y los envolvemos con dos lonchas de bacón, empezando a enrollar de la cabeza a la cola y dejando el pliegue debajo.

En una sartén o cazo rehogamos con aceite la cebolla picada finamente, una vez pochada rehogamos los hongos ya hidratados y mojamos con el vino de Oporto. Dejamos reducir unos minutos y reservamos.

Cubrimos con agua las espinas que habíamos reservado y las cocemos durante 15 minutos para obtener un fumet. Una vez terminado lo incorporamos al sofrito de cebolla y hongos que teníamos reservado y ponemos a cocer durante 15 minutos a fuego bajo, dejando reducir y ligar con la harina de maíz disuelta en agua fría previamente, hasta obtener el espesor y textura deseada.

Marcamos los rollitos de dorada y bacon en una sartén bien caliente, primero por la parte del pliegue asegurándonos de que se queda bien cerrado, y damos la vuelta manteniendo 2 minutos por cada cara. Luego los colocamos en una bandeja de horno y horneamos a 175 ºC durante 5 minutos.

Servimos colocando los rollitos en un plato amplio junto con la salsa de vino y hongos.