El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Rollitos de mango con foie gras caramelizado, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Rollitos de mango con foie gras caramelizado
INGREDIENTES
- Bloc de foie gras natural de pato
- Mango
- Azúcar
- Hojitas de menta e hinojo
ELABORACIÓN
Pelamos los mangos y los cortamos a lo largo en lonchas finas.
Cortamos el bloc de foie gras natural de pato en láminas delgadas.
Disponemos cada lámina de foie gras encima de las lonchas de mango y enrollamos con cuidado. Los espolvoreamos con el azúcar y gratinamos hasta que caramelicen.
Colocamos los rollitos en platos, colocamos un dado foie gras sobre cada uno de ellos, decoramos con hojitas de menta e hinojo, y listos para servir.
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