Solomillo Wellington de cerdo ibérico con salsa de vino tinto

El ibérico está cada vez más presente, no solo el la alta cocina, sino en nuestras propias elaboraciones caseras en el día a día, para lo que utilizamos los productos ibéricos en toda su amplitud, desde las carnes a los embutidos, la grasa, cualquier parte, corte o derivado del ibérico es susceptible de protagonizar un sabroso y apetecible plato.

Y no se trata de una tendencia solo  en España, cuna del ibérico, sino que también los mercados internacionales están cada vez más interesados en estos productos. Por poner un ejemplo, los datos globales de exportación de jamones y paletas curados a China experimentaron en los once primeros meses del año 2022 un crecimiento superior al 35 % con respecto al mismo periodo del año anterior, lo que confirma la cada vez mayor afición de los consumidores del gigante asiático a este producto español que en la cocina da lugar a platos como este Solomillo Wellington de cerdo ibérico, una receta ofrecida por Arturo Sánchez, artesanos del ibérico desde 1917.

Solomillo Wellington de cerdo ibérico con salsa de vino tinto

INGREDIENTES

Para 4 raciones

Para el solomillo

• 1 solomillo ibérico
• Mostaza

Para la duxelle de champiñón

• 2 chalotas
• 500 g de champiñón Portobello
• 30 g de mantequilla

Para la salsa de vino tinto

• 500 ml de vino tinto
• 20 g de mantequilla
• 20 g de harina

Y además

• 1 lámina de pasta de Hojaldre
• 1 lámina de pasta brisa
• Jamón ibérico en lonchas
• 1 Huevo

ELABORACIÓN

Limpiamos el solomillo retirando la parte fibrosa, lo envolvemos en papel transparente de manera que la carne quede bien apretada y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico.

Desenvolvemos el solomillo y en una sartén muy caliente con aceite de oliva, lo marcamos por todas sus caras, girándolo. Luego lo retiramos de la sartén, lo pintamos con mostaza de Dijon, lo volvemos a envolver en papel transparente y lo dejamos reposar en el frigorífico otras 12 horas.

Para la duxelle de champiñón, cortamos las chalotas en brunoise, muy finas, y lo mismo con el champiñón, que debe quedar muy picado. Ponemos una sartén a calentar, fundimos la mantequilla, doramos primero las chalotas, luego incorporamos el champiñón y doramos juntos hasta que pierda el agua por completo.

Para la salsa de vino tinto, en una cazuela ponemos el vino tinto a reducir. En otra cazuela, haremos el roux fundiendo la mantequilla e incorporando la harina hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez reducido el vino tinto a la mitad incorporamos parte del roux y con una varilla ligamos la salsa.

Para el montaje, estiramos film transparente, colocamos encima la pasta brisa, sobre ella las lonchas de jamón y, finalmente, la duxelle de champiñón. Con la ayuda de una espátula la aplanamos para repartirla por toda la superficie.

Sobre la parte inferior de este cuadrado colocamos el solomillo y enrollamos partiendo desde el solomillo hacia el otro extremo y terminamos enrollándolo con el papel transparente. Después, lo dejamos enfriar en el frigorífico durante unas 2 horas. Transcurrido ese tiempo retiramos el solomillo del papel transparente, lo enrollamos con una capa de masa de hojaldre, lo pintamos con huevo y horneamos la pieza a 180 ºC durante 25 minutos.

Una vez hecho, cortamos en porciones y servimos con una cucharadas de la salsa de vino.