Cocido, callos, soldaditos de Pavía, tortilla de patatas, rabo de toro, una caña bien tirada, vermut de grifo… Madrid cuenta con una importante y antigua tradición gastronómica, de la que son buena muestra una serie de establecimientos que llevan más de cien años preparando los platos típicos de la ciudad y sirviendo el mejor vino de la región.

Restaurantes y tabernas centenarios que ahora el Ayuntamiento de Madrid ha recogido en un Mapa Cultural Ilustrado que presenta los doce establecimientos emblemáticos de la ciudad que cuentan con más de un siglo de historia.

La publicación es bilingüe —español e inglés— y tiene una tirada de 60.000 ejemplares y contiene, además de un atractivo mapa de la mano del ilustrador Mario Jodra, información de interés sobre estos doce establecimientos, todos ellos integrados en una Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios y en la lista hay locales ya míticos de la ciudad.

Tabernas y restaurantes y centenarios en Madrid

Bodega de La Ardosa. En 1892, Rafael Fernández abrió varias tabernas con el nombre de La Ardosa, en recuerdo del pueblo del mismo nombre de la provincia de Toledo. La de Malasaña conserva todavía elementos de su decoración original, como el rótulo de cristal grabado, el zócalo de azulejos y el ventilador. Un lugar único donde, durante estos años, han ido enseñando a muchos aficionados a degustar cerveza de forma diferente y a muchos camareros a darle importancia a la forma de servirla. Ofrecen una gran variedad de cervezas irlandesas a precios muy asequibles, vermut de grifo, cervezas rubias, buenos vinos de la Ribera y de Rioja. Para picar ofrecen canapés variados, salmorejo, salazones, cecina de León o jamón de pato, pero, sobre todo, destaca su tortilla de patatas, la especialidad de la casa y una de las mejores de toda la ciudad.

Botín (Sobrino de Botín). Fundado en 1725 por Jean Botín, un cocinero francés, y su esposa, de origen asturiano, el libro Guinness de los Récords lo reconoce como el restaurante más antiguo del mundo. La larga historia de Botín se refleja en su presencia en obras de escritores como Galdós (Fortunata y Jacinta, Misericordia), Hemingway (Fiesta), Graham Greene (Monseñor Quijote), Gómez de la Serna (en sus Greguerías) o, actualmente, María Dueñas (El tiempo entre costuras). El restaurante ocupa las cuatro plantas del inmueble y conserva el ambiente de posada original, tanto que el horno de leña de la casa que aún hoy en día sigue asando cochinillos y corderos en la calle Cuchilleros es el mismo que el de 1725. Número tres de la lista Forbes de los restaurantes clásicos del mundo, actualmente está regentado por la cuarta generación de la familia González, sucesora de la familia fundadora.

El Gijón (Gran Café de Gijón). Cuando en 1888 el asturiano Gurmensindo Gómez regresó de Cuba, se instaló en Madrid, invirtiendo el fruto de su trabajo en un café que inauguró el 15 de mayo como Gran Café de Gijón, en honor a su ciudad natal. Poco imaginaba entones que este establecimiento, ubicado en la zona de la Castellana, acabaría considerándose como “el último café literario de Madrid”. En su sala han disertado personajes de la talla de Canalejas, Ramón y Cajal, Pérez Galdós, Romero de Torres, Ramón María del Valle-Inclán, Cossío, Cañabate, Gerardo Diego, Torrente Ballester, Sastre, Cela y un interminable etcétera. En 1914 vende el local al barbero Benigno López Jabato, con tres condiciones: un precio de 240.000 reales (más de diez mil duros), que no dejase de ser café y que no le cambiase el nombre. Sus mesas siguen siendo hoy testigo de charlas y tertullias. El centenario Café Gijón ha sido citado en múltiples ocasiones en libros, películas y representado en cuadros por prestigiosos artistas, como en Crónicas del Café Gijón, de Marino Gómez Santos, La noche que llegué al Café Gijón, de Francisco Umbral y La Ronda del Gijón, libro testimonial de personajes vinculados al Gijón recogidos por Marcos Ordoñez. El local cuenta también con una terraza en el Paseo de Recoletos.

Casa Alberto. Taberna fundada en 1827 en el mismo edificio en el que Miguel de Cervantes vivió y escribió sus dos obras maestras: la segunda parte de El Quijote y Los trabajos de Persiles y Segismunda. Situado en el Barrio de las Letras, de aquella época todavía conserva recuerdos de Cervantes, expuestos en la segunda planta de la taberna, junto a otros más actuales: su librillo de zinc junto a la hermosa barra de ónice y madera, su botellero, su manómetro de fabricación de agua de Seltz, su antiguo y valorado grifo, la caja registradora, las columnas y unas taquillas donde se vendían entradas para la clá de los teatros. En tiempos de Fernando VII, los madrileños acudían a Casa Alberto a tomar un chato de vino con un huevo duro y un trozo de bacalao. En la actualidad, los clientes pueden degustar platos típicos como callos a la madrileña y bacalao. La especialidad es el rabo de toro estofado, considerado uno de los mejores de todo Madrid.

Casa Ciriaco. Esta taberna forma parte de la historia de Madrid desde finales del siglo XIX, cuando se llamaba Casa Baliñas. En 1923 pasó a manos de Pablo Muñoz Sanz y su hermano Ciriaco Muñoz, quien le dio su nombre actual. Por su comedor han pasado todo tipo de personajes ilustres y famosos. Tras renovarse el verano de 2018, con cambio de propietarios incluido, mantiene su carta tradicional y casera, con platos históricos como la gallina en pepitoria o el cocido madrileño. El local tiene una entrada con una zona de barra donde degustar sus tapas, un primer comedor en el que se sirven tapas y platos de barra, con espacio para 40 comensales. En el comedor, preparado para 120 personas, y decorado con cuadros de la época, recortes de prensa y fotos de artistas dedicadas, se puede disfrutar de su cocina centenaria.

Casa Labra. Esta antigua casa de comidas fue fundada en 1860 en el número 12 de la calle Tetuán, en las inmediaciones de la Puerta del Sol. Su mayor reclamo lo constituyen las tapas, fundamentalmente de bacalao, en tajadas recién fritas y en croquetas. El local conserva su decoración original, con una fachada curva adaptada a la estructura del edificio y un curioso cartel de cristal con el rótulo del establecimiento. En su interior, además de su mostrador de cinc y las tradicionales mesas de mármol, el visitante puede recrear la vista en las pintadas y numerosos refranes que hacen alusión a la historia del local. Y es que este restaurante ha pasado a la historia de Madrid porque en él fundó Pablo Iglesias, en la clandestinidad, el Partido Socialista Obrero Español, concretamente el 2 de mayo de 1879. Su evolución ha llevado a sus actuales regentes, la familia Molina, a abrir un pequeño restaurante.

Casa Pedro. Desde 1825, uno de los referentes en la cocina castellana tradicional con una gran calidad en su materia prima. Un lugar realmente acogedor con objetos antiguos en las paredes, bodega de ladrillos vistos y una agradable terraza. Su origen, como fonda y casa de comidas, está vinculado al pueblo de Fuencarral (ahora barrio de Fuencarral), donde el mesón atendía a los viajeros de la carretera de Francia y a los que llegaban a Madrid. Fuencarral vivía de las labores del campo, la agricultura y ganadería, además era zona de caza real y, por tanto, alojaba a los Monteros Reales. Siempre en manos de la familia Guiñales, el mesón fue conocido por diferentes nombres según la época. Así encontramos referencias al Mesón Nuevo, Casa de la Silvestra o Casa de La Pascuala. En su carta destacan los guisos caseros, el conejo al ajillo y los asados de cordero en horno de leña, regados con los caldos de su propia bodega.

La Casa del Abuelo. Como desde hace más de cien años, este establecimiento sigue sirviendo sus ya famosas gambas, en prácticamente todas sus variedades: al ajillo, servidas en cazuelitas de barro chisporroteantes de aceite ajo y perejil, a la plancha, en su punto y con sal gorda, en gabardina y en banderillas, siempre acompañadas del vino dulce El Abuelo o de vino de Toro. Actualmente tiene tres sucursales: la más antigua, en la calle Victoria 12, la segunda de ellas en la calle Núñez de Arce 5 —ambas en el distrito de Sol— y la tercera en la calle Goya 57, que cuenta con terraza. En las dos últimas además de las gambas se sirven mas de treinta tapas tradicionales de Madrid.

Lhardy. Inaugurado en 1839 por Eugenio Huguemei, fue el primer restaurante de lujo de Madrid y representa el esplendor de la Alta Cocina Española e Internacional, avalado por sus más de 175 años de protagonismo en la vida de la ciudad. Cuenta con un comedor principal y cinco privados, decorados con una elegancia decimonónica que permanece inalterable al paso del tiempo, y que han sido testigos de importantes reuniones de políticos e intelectuales en las que se han decidido derrocamientos de reyes, repúblicas, regencias y dictaduras. En su carta se encuentran platos típicos de la gastronomía madrileña como el cocido en dos vuelcos, posiblemente uno de los mejores de la ciudad, recetas de caza mayor preparadas con salsas, Callos a la madrileña, Lomo de ciervo glaseado, Perdiz estofada o Pato silvestre al perfume de naranja. Dispone también de una tienda en la que se pueden adquirir productos delicatessen, y una gran variedad de vinos.

Malacatín. La historia de esta taberna, comienza en 1895, cuando Julián Díaz García, un migrante oriundo de Cuenca, abre sus puertas en la calle La Ruda y la bautiza con el sencillo nombre de Vinos. No es hasta los años cincuenta cuando introduce freiduría y más tarde la cocina, destacando el cocido madrileño. En esa época es cuando deciden un nombre comercial para el establecimiento. Le ponen Malacatín en honor al mendigo que siempre tocaba allí la guitarra en sus primeros tiempos y que cantaba constantemente “ma-la-ca-tín”. En la actualidad es lugar de peregrinaje para los devotos de la cocina madrileña, del cocido y de las tapas.

Posada de la Villa. En los alrededores de la Plaza Mayor, Cavas y calle Toledo existieron gran cantidad de lugares de hospedaje, ya que era zona de paso de los coches y diligencias que traían a Madrid a comerciantes, trabajadores y visitantes. Situada en lo que anteriormente fue el único molino de harina existente en Madrid, la Posada de la Villa era un lugar más de alojamiento y comidas de la época. Cuando las casas de hospedaje de la zona decayeron, la Posada no fue una excepción. Muchas de estas casas, como La Posada del Dragón o la del León, no han sobrevivido, pero la Posada, ya en estado calamitoso, fue restaurada por Félix Colomo en 1981. Se transformó en el horno de asar actual, especializado en cocina tradicional, como su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre las cenizas de paja y troncos de encina, o el cordero lechal asado en cazuela de barro en el antiguo horno árabe.

Taberna de Antonio Sánchez. Inaugurada en1767, en 1870 la adquirió el Torero Colita y desde entonces ha estado ininterrumpidamente abierta y regida por personas ligadas al mundo taurino. La decoración es la misma desde su origen, y en ella se puede contemplar aún la lámpara de gas con que se iluminaba, las paredes pintadas con medallones con rostros de toreros, y las cabezas de los toros de algunas célebres alternativas. Lugar de encuentro en sus tertulias literarias de personalidades como Pío Baroja, Sorolla, Cossío o Antonio Díaz Cañabate, el cual se inspiró en esta casa en su famoso libro Historia de una taberna, escrito sobre los veladores del mármol de este mismo lugar. Son famosos sus platos de Rabo de Toro, Cocido madrileño, Olla gitana y Callos a la madrileña.

Resumen
Tabernas y restaurantes y centenarios en Madrid
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Tabernas y restaurantes y centenarios en Madrid
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Cocido, callos, soldaditos de Pavía, tortilla de patatas, una caña bien tirada, vermut de grifo… Madrid cuenta con una antigua tradición gastronómica de la que son buena muestra estos locales que llevan más de cien años sirviendo los platos típicos y el mejor vino.
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