Las condiciones climáticas de la isla de Mallorca, en especial la influencia de la temperatura y la humedad, no son las mejores para la conservación de la carne mediante el curado de piezas enteras, lo que ha propiciado que, históricamente, para conservar las carnes se haya optado por la elaboración de embutidos.
En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa ‘prensado’, claro orígen etimológico del nombre de la actual actual IGP Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como estos Tallarines con rebozuelos y Sobrassada de Mallorca, una receta del chef Joan Abrines, del Restaurante Ca’n Carrossa, ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.
Tallarines con rebozuelos y sobrasada
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- Un puerro (su parte blanca) cortado en trozos muy finos
- Un tomate en rama pelado y cortado en trozos pequeños
- 250 g de tallarines
- 50 g de tirabeques
- 100 g de rebozuelos
- 50 g de sobrasada
- Una cucharada de perejil picado muy fino
- 3 hojas de hierbabuena
- 1 diente de ajo
- ½ dl de aceite de oliva virgen extra
- Sal
ELABORACIÓN
Sofreímos el puerro con un poco de aceite en una cazuela, agregamos el tomate, sazonamos con una pizca de sal, incorporamos los rebozuelos y la sobrasada y sofreímos durante 5 minutos. Luego vertemo el caldo y dejamos hervir otros 5 minutos.
Incorporamos los tallarines y las hojas de hierbabuena. Dejamos cocer durante 7 minutos y a media cocción, incorporamos la picada de ajo y perejil con los tirabeques. Rectificamos de sal, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
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