Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Tartar de salchichón, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Tartar de salchichón
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- Salchichón
- 20 g de pasas
- 1 manojo de cebollino
- 1 cucharada de tabasco
- 1 cucharada mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de miel de caña
- 1 huevo
- 1 cucharada zumo de limón
- 150 g de aceite girasol
- Sal
ELABORACIÓN
Para la salsa, hacemos una mayonesa casera con el huevo, aceite de girasol y sal y cuando esté la aderezamos con miel, mostaza, limón y tabasco.
Cortamos el salchichón a cuchillo (es conveniente que esté medio blando). Una vez picado, aderezamos con la salsa, añadimos las pasas y, por último, el cebollino.
En un plato llano, y ayudándonos de un molde, colocamos el tartar con el salchichón y la salsa ya mezclados. Adornamos con cebollino picado.
