La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.
El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.
Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Arroz caldoso de Chivo Lechal Malagueño con aceitunas negras y pasas, una elaboración de Miguel Sánchez Cantos, finalista en la modalidad tradicional en el VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.
Arroz caldoso de Chivo Lechal Malagueño con aceitunas negras y pasas
INGREDIENTES
- 1 Pierna de chivo lechal malagueño
- 50 gr. de uvas pasas de Málaga
- 125 ml de Vino blanco de Mollina (Blanco Espejo)
- Un litro y medio de caldo de ave
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 250 gr.de arroz de grano redondo extra
- C/S Sal, pimienta negra molida
- C/S Azafrán
- C/S Colorante alimentario
- 2 cabezas de ajos enteros
- Un pimiento seco de cornicabra
- Una cebolla blanca grande
- Un Pimiento verde
- Un pimiento rojo
- 5 tomates de pera maduros
- 20 Aceitunas negras secas
- C/S Perejil fresco
- C/S Tomillo fresco
- 3 clavos
- 2 hojas de laurel
ELABORACIÓN
La víspera, ponemos las aceitunas secas en remojo, con objeto de desalarlas e hidratarlas.
En segundo lugar pondremos el pimiento seco en remojo y dejaremos las uvas pasas macerando con el vino blanco de mollina.
A continuación deshuesaremos la pierna de chivo lechal, la cortaremos, lavaremos y salpimentaremos.
Pondremos una cacerola al fuego y le añadiremos un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorporaremos el chivo, junto con la cabeza de ajos, el pimiento seco, la ramita de tomillo fresco y la hoja de laurel; Sofreiremos todo, hasta que dore la carne; a continuación incorporaremos el vino blanco sin las uvas pasas y cuando se consuma el vino le añadiremos el caldo de ave, el colorante y las hebras de azafrán, dejaremos cocer tapado al menos 30 minutos o hasta que la carne quede tierna.
Mientras tanto, en una sartén a parte, prepararemos el sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, verde y el tomate maduro sin piel, cuando este el sofrito terminado se lo incorporaremos al chivo, con objeto de aportar sabor y color. Transcurrido este tiempo rectificaremos de cantidad de caldo y sabor, incorporaremos el arroz y 5 minutos antes de apartarlo, le añadiremos las aceitunas negras y uvas pasas. Dos minutos antes de apartar el arroz del fuego, le añadiremos un majado de ajo crudo y perejil fresco.
Se presenta en cazuela de barro o sartén pequeña de dos asas, con una pequeña ramita de tomillo fresco y las tiras de pimiento rojo asado (con la mitad del pimiento rojo lo asaremos en el horno y cuando este asado lo pelaremos, cortaremos en tiras y utilizaremos como decoración del plato. Este plato queda muy sabroso y aromático).
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