Un verdadero plato de cuchara y tenedor, típico de la gastronomía española y, especialmente, de la madrileña: los callos. Y una de las claves, para no perder su esencia, es cocinarlo directamente en una cazuela de barro y servirlo en ella, para garantizar un sabor y consistencia.

Para ello, desde Alfarería Raimundo Sánchez, maestros artesanos de recipientes de barro, han querido ofrecer una serie de recomendaciones para su elaboración tradicional en cazuela.

Callos a la madrileña en cazuela de barro

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 750 gramos de callos de ternera
  • 2 cebollas medianas
  • 1 manita de cerdo
  • 1 morcilla
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 1 zanahoria
  • 1 limón
  • 1 guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • 200 gramos de garbanzos (de bote, ya cocidos)
  • 250 gramos de morro de ternera
  • Sal al gusto
  • 1 cucharada de harina
  • 1 chorizo
  • 150 gramos de jamón serrano
  • 2 ajos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Pimienta negra en grano

ELABORACIÓN

Lo primero de todo es partir los callos en trozos iguales, así como la manita de cerdo y el morro de ternera. Cuando estén troceados, los dejamos en remojo durante unas horas y vamos cambiando el agua cada cierto tiempo para que se limpien del todo.

Luego, en una cazuela de barro ponemos los callos, la manita y el morro con la cebolla, ajos, zanahoria, pimienta negra, laurel y sal, lo cubrimos todo con agua y dejamos cocer durante 1 hora.

Por otro lado, en una sartén vamos haciendo el sofrito con 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, la guindilla, el chorizo y el jamón, añadiéndole también la morcilla entera. Una vez listo el sofrito, lo dejamos a fuego bajo mientras en la cazuela se termina de cocer el resto de los alimentos. Cuando esté listo ponemos todo en la cazuela de barro, mezclamos bien, recubrimos con el caldo formado y le añadimos los garbanzos ya cocidos.

Tras esto, dejamos que el conjunto hierva durante una hora aproximadamente, y se va rectificando con sal si es necesario. Una vez pasado este tiempo, ya estarán listos para servir.

Callos a la madrileña en cazuela de barro
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Callos a la madrileña en cazuela de barro
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