El concurso Talentos en Conserva by Frinsa se puso en marcha en 2015 con el objetivo de que las futuras promesas de la gastronomía española participaran en una competición en la que pudieran presentar sus mejores propuestas elaboradas con conservas.

El certamen Talentos en Conserva by Frinsa está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como este Ceviche de navajas en concha de alga nori, una creación de Juan Manuel Mañes Capilla, de la Escuela de Hostelería de Toledo.

Ingredientes

Para el ceviche

  • 1 lata de navajas al natural Frinsa
  • ½ Cebolla roja
  • 1 lima
  • 1 limón
  • 10 gr jengibre fresco
  • 1/3 diente de ajo
  • 4 hojitas de cilantro fresco
  • Cs Xantana
  • Cs Sal

Para la concha de la navaja

  • 1 hoja de alga Nori
  • 30 gr azúcar
  • 30 gr agua
  • Papel de horno

Para la crema de ají amarillo

  • 125 gr de ají amarillo fresco
  • 1 ½ cucharadas de aceite de girasol
  • ¼ taza de azúcar
  • 50 gr de queso fresco
  • Sal y pimienta al gusto

Para el crumble de pistachos

  • 100 gr harina de repostería
  • 50 gr de piñones
  • 1 huevo
  • 50 gr de mantequilla fría
  • Agua del caldo de las navajas
  • Sal

Otros ingredientes

  • Mango
  • Germinados
  • Flores

Elaboración

Para el ceviche. Pelamos la cebolla y cortamos en dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de los cítricos y juntamos con el resto. Introducimos las navajas y las marinamos unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos. Trituramos todo el líquido junto con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel. Reservamos.

Para la concha de alga. Hacemos un tpt con el azúcar y el agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en tres. Horneamos unos 40 minutos a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.

Para el crumble de pistacho. Hacemos una especie de masa quebrada. Para ello, amasamos la harina junto con los piñones picaditos, un huevo y un poco de caldo de las navajas con la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene amasar demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico. Extendemos en un molde y horneamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo picamos.

Para la crema de ají amarillo. Primero se limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos. Luego se blanquea en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el resultante (esto lo hacemos para que el ají dé sabor y no pique). Calentar el aceite en una sartén y se fríen los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos. Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr un puré. Damos punto de sal y pimienta.

Presentación

Disponemos en el plato la concha de alga Nori sobre el crumble de pistachos, rellenamos con el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas. Terminamos con trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas, unos puntos de crema de ají amarillo, daditos de mango y unas huevas de lumpo rojo. Adornamos con unos germinados y flores.

Resumen
Nombre receta
Ceviche de navajas en concha de alga nori
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