El mercado español de restauración muestra la recuperación más rápida entre los grandes países europeos, aunque la nueva situación pospandemia ha tenido como consecuencia una necesaria adaptación de los negocios, con algunas tendencias que están marcando al sector de la restauración y del foodservice en general.
Son algunas de las conclusiones que se extraen de un reciente informe publicado por la empresa de investigación de mercados The NPD Group, que indica que en el caso de España, el sector ha logrado recuperar en los meses veraniegos más del 80 % de la facturación del mismo periodo de 2019, último año comparable, alcanzando tanto en julio como en agosto, el mayor volumen mensual de ventas del último año y medio. De hecho, el verano contribuyó a que algunos segmentos del sector, como el casual dining y el fast food, casi alcanzaran su negocio doméstico prepandemia y aceleró la recuperación de otros segmentos más rezagados, como los restaurantes internacionales o las cafeterías.
La restauración en la era pos-COVID
Pero la nueva situación pospandemia ha tenido como consecuencia una necesaria adaptación de los negocios a un escenario diferente de ocasiones de consumo, influenciado por los nuevos estilos de vida impulsados por la pandemia. Entre las tendencias que están contribuyendo a remodelar el sector, el informe de The NPD Group destaca:
Teletrabajo. El porcentaje de personas que trabajan algunos días desde casa se ha duplicado: si antes hacían home office, en alguna medida, dos de cada diez entrevistados durante la pandemia la proporción subió hasta el 42 % y la expectativa de los propios trabajadores es que, después de esta crisis, el 37 % siga trabajando en alguna medida en remoto. Con la reducción de los desplazamientos, la comida del mediodía en establecimientos de restauración ha perdido 220 millones de visitas anuales vinculadas con la actividad laboral, una realidad que se suma a la reducción de los consumos ligados a los viajes de negocios.
Homing. Durante la pandemia las familias adquirieron nuevos equipamientos y tecnologías para el ocio en el hogar. Una parte de este ocio volverá a realizarse fuera de casa, pero otra parte se quedará dentro de los hogares. El homing (tendencia a quedarse en casa durante el tiempo libre) gana relevancia en la pospandemia y genera nuevas ocasiones de consumo dentro del hogar. Las ventas de productos procedentes de establecimientos de foodservice pero consumidos en casa se han duplicado, si bien cabría preguntarse si el sector está aprovechando todo el potencial de esta tendencia y si está adaptando su oferta a esas nuevas ocasiones de ocio dentro de los hogares.
Seguridad. En la nueva normalidad los consumidores no se han olvidado de la COVID-19 y siguen demandando que los establecimientos ofrezcan medidas de protección para evitar contagios, de modo que éste sigue siendo el motivo principal a la hora de elegir un establecimiento: la distancia entre mesas —prioridad para el 67 %—, la limpieza higiénica (58 %), la limitación de aforos (56 %), la disponibilidad de zonas en el exterior (50 %) y que el personal esté dotado de mascarillas y guantes (47 %) son las principales medidas que el consumidor sigue demandando hoy a la restauración.
Experiencia. Después de las restricciones y limitaciones sufridas por el sector, el principal motor de consumo en la restauración y el resto de canales de foodservice es la indulgencia, mientras que se reducen drásticamente los consumos por impulso o los relacionados con el trabajo. El consumidor planifica más sus salidas a bares y restaurantes y lo hace sobre todo para darse un capricho.
Salud y bienestar. Pero aún así, la indulgencia se busca sin renunciar al cuidado de la salud. La pandemia ha impulsado la preocupación sobre el propio bienestar: ocho de cada diez españoles declaran que les preocupa más ahora que antes de la pandemia. Preocupación que la mayoría de individuos conecta con el deseo de comer más saludable. Esta tendencia es especialmente importante en los países del sur de Europa, donde el porcentaje de población consciente de su bienestar está muy por encima del resto de vecinos europeos.
Consumo local. Además de preocuparse por sí mismos, también lo hacen por el medioambiente y, en este sentido, la crisis sanitaria ha empujado al alza la preferencia de los españoles por los productos locales: el 63 % de los consumidores perciben estos productos como más seguros, quince puntos más que a finales de 2020 y muy por encima de algunos países europeos como Reino Unido, donde un 44 % de los individuos está de acuerdo con esta creencia.
Difuminación de la frontera súper/restaurante. El informe destaca el desarrollo del retail y sus productos ‘listos para comer’ , un canal que ha incrementado en un punto su peso sobre el mercado total de foodservice, hasta alcanzar el 2,8 %, y no solo está enfocado en productos de snacking, sino que ofrece otras opciones —desayunos, entrantes, postres, platos principales, bocadillos, pizzas, tapas…— con un ticket medio inferior a la media del sector, y que podría llegar a canibalizar algunas ocasiones típicas de foodservice: uno de cada tres consumidores tiene la intención de repetir su pedido en estas tiendas en lugar de salir o pedir a un restaurante.
Digitalización. Los servicios para el consumo fuera del local —takeaway, drive throu y delivery— se han consolidado en los hábitos de los consumidores. Las aplicaciones aportan mayor competencia al mercado: el 60 % de los entrevistados afirma que las app de delivery son una buena forma de probar nuevos restaurantes y recetas, un 40 % declara que tiene varias aplicaciones en el móvil y las usa todas, y un 49 % busca cadenas y restaurantes conocidos cuando pide comida a domicilio a través de app. Pero, además los consumidores además demandan también opciones para ver los productos en menús digitales o usar sistemas de pago sin contacto a través del móvil.
