La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas cada vez son menos las zonas de pesca, entre ellas el Delta del Ebro, una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, ‘un manjar de agua dulce’, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: los lugares de captura son pocos, su valor se ha multiplicado, y se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina de la mano de los mejores chefs en nuevas creaciones o platos típicos reformulados, gracias a su versatilidad e intenso sabor que dan lugar a propuestas como este Chapadillo con cebolla y tomate, una receta del chef Alexis Aliau (Casa Paca, Riumar) ofrecida por Angulas Roset, empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro y en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Chapadillo de anguila con cebolla y tomate

INGREDIENTES

  • 200 g de chapadillo Roset (filetes de anguila sin espina, al punto de sal y con un suave proceso de deshidratación)
  • Abundante cebolla blanca
  • Vinagre dulce (balsámico, de vino Cabernet Sauvignon, de manzana…)
  • Champiñones
  • Tomates
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva
  • Azúcar moreno
  • Ajo

ELABORACIÓN

Empezamos cortando abundante cebolla —que luego reducirá mucho— en juliana muy fina, y en una cazuela antiadherente con un chorrito de aceite de oliva la cocinamos, tapada, a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la cebolla esté transparente agregamos una o dos cucharadas de azúcar moreno y mezclamos bien. Cuando se haya consumido el azúcar, siempre a fuego muy bajo, agregamos un chorrito de vinagre dulce y removemos. Dejamos cocer un rato más hasta que haya ligado bien y el azúcar se caramelice. La cebolla estará a punto cuando tenga un color oscuro y se haya reducido. Reservamos.

A continuación preparamos la salsa de tomate: cortamos un diente de ajo y cebolla blanca muy fina, colocamos en una cazuela con aceite de oliva y rehogamos. Cuando la cebolla esté transparente agregamos el tomate cortado en dados —se puede sustituir por tomate triturado— y rehogamos hasta que empiece a deshacerse, entonces agregamos los champiñones cortados y agregamos sal y pimienta al gusto. Dejamos cocer hasta que la salsa tenga una textura espesa (es importante no poner demasiada sal, ya que el chapadillo es un pescado con un toque salado).

Mientras, cortamos en raciones individuales el chapadillo, lo ponemos a la plancha sin sal ni aceite y lo doramos por los dos lados hasta que quede crujiente.

Para el emplatado disponemos una base la cebolla caramelizada, encima la salsa de tomate, y finalmente el pescado.

Chapadillo de anguila con cebolla y tomate
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Chapadillo de anguila con cebolla y tomate
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