Durante el verano, los riesgos microbiológicos aumentan y el mantenimiento de la cadena de frío es más importante que nunca. Se trata, por tanto, de una época en la que las industrias alimentarias necesitan, más que nunca, reforzar sus líneas de trabajo destinadas a prevenir las alertas de seguridad y con ellas, la confianza del consumidor respecto a los productos alimentarios.

El sector agroalimentario no se puede permitir bajar el listón de exigencia en relación a la seguridad alimentaria. Y ahora, en verano, con el aumento de los riesgos microbiológicos, menos que nunca. La confianza del consumidor en la industria alimentaria depende directamente de la garantía indiscutible de la calidad y seguridad de los alimentos.

Por ello, desde AINIA Centro Tecnológico han querido ofrecer una serie de claves para reforzar la seguridad alimentaria y mantener la confianza del consumidor en verano. Las medidas especiales en manos de la industria deben centrarse en:

Control microbiológico de los alimentos 

Para prevenir las alertas estivales de seguridad alimentaria, se hace imprescindible un adecuado control microbiológico de los alimentos que producimos.

  • Intensificar el control analítico de las materias primas, ya que bacterias, levaduras y mohos —entre los que destacan la salmonella o la Escherichia Coli— son los principales riesgos biológicos a los que la industria alimentaria debe hacer frente en verano. Haber definido correctamente el plan de control de riesgos microbiológicos es fundamental para afrontar las variables estivales. Además, en los procesos productivos es recomendable utilizar criterios de aceptación de producto más exigentes que en otras temporadas e intensificar los controles analíticos, velando porque estos estén siempre adaptados a lo exigido por la legislación alimentaria.
  • Es prioritario revisar el diseño higiénico de las instalaciones y cerciorarnos de que no existan puntos que dificulten la limpieza o que puedan constituir una amenaza en cuanto a contaminación microbiológica. Entre las zonas críticas de equipos e instalaciones sobre las que debemos poner especial interés se encuentran aquellas más inaccesibles a la limpieza, elementos no drenables, posibles focos de contaminación cruzada como desagües, etc. Es especialmente recomendable que para esta tarea de revisión se cuente con personal adecuadamente formado en relación a los principios de diseño higiénico o en su defecto, poder recurrir a expertos externos que puedan ayudarnos.
  • Revisar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección. La higiene en los procesos industriales resulta fundamental para garantizar la calidad y seguridad alimentaria a los consumidores. Por tanto, el verano es un momento en el que intensificar los controles y velar por que se mantengan los procedimientos establecidos de limpieza y desinfección. Con el paso del tiempo, la metodología de limpieza puede llegar a relajarse, además con la llegada de las vacaciones estivales el personal de limpieza puede ser sustituido o bien los trabajadores tengan que aumentar sus competencias temporalmente para cubrir los descansos. Es imprescindible que esto no afecte en absoluto a la calidad del trabajo que se lleva a cabo en cuanto a limpieza y desinfección. Por otro lado, las nuevas tecnologías aplicadas a la limpieza y desinfección pueden resultar interesantes cuando, además de velar por altos niveles de seguridad alimentaria, nos facilitan el ahorro de productos químicos y agua.
  • Intensificar el control analítico de productos acabados. Terminado el procesado de los alimentos es el momento de volver a someterlos a control analítico. También en este caso podemos ser más exigentes en lo referente a criterios de aceptación y de rechazo. Precisamente en estos meses y para dar respuesta a las demandas de las empresas, los laboratorios de AINIA activan campañas especiales de control.

Asegurar el mantenimiento de la cadena de frío

Más allá del proceso productivo de un alimento, la cadena de frío ha de ser respetada, en mayor medida, durante el verano.

  • Las empresas logísticas escogidas deben mostrarse comprometidas con el mantenimiento correcto de la cadena de frío. De la misma manera, debemos asegurarnos de facilitarles la información suficiente y actualizada en relación a la conservación adecuada de nuestros productos durante su transporte.
  • Tampoco están de más los controles específicos para medir los valores térmicos de nuestros productos una vez han abandonado nuestras instalaciones. Al beneficiar tanto a productores como a distribuidores, controles como los ‘data loger’ son altamente recomendables.
  • También el consumidor ha de ser plenamente consciente de la metodología correcta de conservación de nuestro producto. Aspectos como si el producto debe mantenerse refrigerado, las posibilidades de ser congelado, etc. deben quedar claras. Es, por tanto, imprescindible asegurarse que en el etiquetado y envase aparezca correctamente especificada la información de manera inequívoca y suficiente, de forma que el usuario pueda consumir correctamente el producto.
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Claves para reforzar la seguridad alimentaria en verano
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Durante el verano, los riesgos microbiológicos aumentan y el mantenimiento de la cadena de frío es más importante que nunca.
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