El puchero, el pan ácimo, la almoronía —berenjenas con albóndigas de carne—, el guiso con acelgas y garbanzos… algunos de los platos cuyas recetas aún conservan los descendientes de judíos que vivieron en España antes de la expulsión de 1492 y de los conversos que fueron denunciados ante la Inquisición.
El legado judío a través del arte culinario que la historiadora y chef Hélène Jawhara Piñer ha querido reunir en Sefardí. Cocinar la historia (Col&Col Ediciones 2022), una selección de cincuenta recetas que reflejan las costumbres gastronómicas de estos descendientes de judíos y muestran el legado judío-sefardí y la diáspora en España a través de elaboraciones y prácticas culinarias que han logrado llegar hasta la actualidad.
En su primer libro, Hélène Jawhara Piñer —doctora en Historia medieval e Historia de la alimentación por la Universidad de Tours (Francia) e investigadora asociada del CESR (Centro de Estudios Avanzados sobre el Renacimiento) y del programa de investigación CoReMa (Cocinar Recetas de la Edad Media) de Tours— visibiliza las costumbres gastronómicas y la influencia judía en la cocina española y andaluza a través de recetas extraídas de su investigación y la adaptación personal de algunas de ellas.
“Siempre me ha fascinado la historia bajomedieval de España, cuando cohabitaban las tres religiones”, comenta la autora explicando, además, la importancia de la influencia familiar al decidir embarcarse en el estudio de la cocina judío-sefardí, de modo que este libro nace fruto de un arduo proceso de investigación en el que ha analizado más de mil recetas para identificar los platos propios de la gastronomía judía-sefardí. A partir de fuentes históricas, literarias y médicas, el libro reúne un recetario nutrido de tradición e historia.
Y es que la religión y la cocina, profundamente vinculadas, destaparon a muchos de los judíos sefardíes que seguían practicando su fe en secreto. El estudio de archivos y fuentes documentales donde se dan a conocer sus costumbres ha permitido que, hoy en día, se conozca el origen de muchas recetas de la gastronomía actual y la influencia de la cocina judía en la gastronomía española centrándose en el uso de ingredientes como verduras o carnes.
Título: Sefardí. Cocinar la historia | Autora: Hélène Jawhara Piñer | Editorial: Col&Col Ediciones | Fecha de salida: 21/9/2022 | ISBN: 978-84-124508-9-7 | Presentación: Tapa dura | Precio: 24,95 euros
