Una iniciativa que apuesta por una nueva generación de cocineros y que a su vez quiere poner en valor el cerdo ibérico, más allá del jamón, a través de la creatividad e ilusión de un grupo de cocineros cuyo trabajo emociona y son referentes, cada uno de ellos, en su localidad. Oscar Abal, Adrián Fuentes, […]
Una iniciativa que apuesta por una nueva generación de cocineros y que a su vez quiere poner en valor el cerdo ibérico, más allá del jamón, a través de la creatividad e ilusión de un grupo de cocineros cuyo trabajo emociona y son referentes, cada uno de ellos, en su localidad.
Oscar Abal, Adrián Fuentes, Diego López y Luis Veira
Luis Veira (Arbore da Veira, A Coruña), Óscar Abal y Adrián Fuentes Apunto, Pontevedra) y Diego López (La Molinera, Lalín – Pontevedra) han sido votados por la crítica especializada , entre otros cocineros de toda España, para formar parte del proyecto ‘Happy Joselito’, impulsado por la reconocida empresa cárnica Joeselito.
Bajo esta idea, los cuatro chefs han creado una serie de platos con identidad propia y un toque personal, para extraer lo mejor del cerdo ibérico. Platos con los que han elaborarado un menú conjunto y que serán recopilados en un libro exclusivo que se editará en 2015.
Morro glaseado, faba loba y guisantes tiernos
Diego López, de La Molinera , propone un ‘Morro glaseado, faba loba y guisantes tiernos’. Defensor de la calidad, la constancia y el sentido común, este joven chef se decanta por la cocina más tradicional y, especialmente, por la ‘cacheira’ (careta de cerdo) curada y ahumada, una de sus materias primas preferidas porque «refleja el esfuerzo de un productor tanto para criar el animal como para una buena elaboración del mismo. Solamente con un buen desalado y una cocción precisa obtienes algo mágico. Un producto en el que encontramos diferentes sabores y en el que encontramos tradición e historia, la historia de la Galicia interior”.
“Para cocinar -dice Diego- me gusta mucho la papada, me parece muy fina e intensa de sabor, capaz de redondear muchos platos. Para saborear , me quedo con el jamón, cómo no”.
Presa tallos vegetales y sopa aireada de almendras
Óscar Abal, de Apunto prefiere para cocinar el rabo o la papada y, para saborear, el jamón ibérico de bellota. Gusto compartido con su homólogo, Adrián Fuentes, el otro chef responsable del restaurante, quien escoge las manitas a la hora de cocinar. ‘Presa tallos vegetales y sopa aireada de almendras’ es su aportación al menú Happy Joselito. Ambos practican una cocina de mercado tradicional apoyada en nuevas técnicas y se sienten muy identificados con cualquier plato con pescado o ingrediente marino.
Sea tradicional o moderna, tienen claro que la cocina ha de ser de calidad y rica, con sabor, calidad y presentación cuidada. «La despensa gallega es increíble, en todos los sentidos, pero se nota una falta de apoyo institucional, sobre todo hacia la gente que empieza nuevos proyectos”, comenta Adrián.
Papada con cigala, tuétano, panceta y remolacha mini
Por su parte, Luis Veira explica que su cocina “se caracteriza por un carácter marcadamente atlántico. Es una cocina ecléctica donde se mezclan técnicas de vanguardia con guiños inequívocos a la cocina tradicional gallega”. Se surte de los mercados y la lonja de A Coruña y las huertas del entorno inmediato. Los mariscos gallegos son protagonistas en la línea gastronómica de Arbore da Veira, de la que destaca «sus cualidades organolépticas y sus posibilidades para conjugar con las carnes ibéricas”. Para este encuentro ha escogido una ‘Papada con cigala, tuétano, panceta y remolacha mini’.
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