La carne certificada por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX, es sin lugar a dudas, una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.
Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.
Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Cordero IGP de Extremadura confitado con Cerezas, Migas Extremeñas y Torta de la Serena, una receta cedida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.
Ingredientes
- 4 raciones
- Cuellos de cordero extremeño 4 uds
- Ajo 1 cabeza
- Sal 1.100 gr
- Bolsa de vacío 4 uds
- Cerezas del Jerte 100 gr
- Licor de cerezas 0,5 dl
- Aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes 0,75 l
- Maltodextrina 300 gr
- Pimentón de la Vera 20 gr
- Falda de cordero 3 kg
- Vino blanco Ribera del Guadiana 1 l
- Cebolla 2 uds
- Zanahoria 1 ud
- Torta de la Serena 100 gr
- Leche 0,5 dl
- Xantana 2 gr
- Alginato 2,5 gr
- Agua 1 l
- Brotes de guisante 2 uds
- Flor de romero 10 uds
Elaboración del cordero
Limpiar de huesos el cuello, retirar el tendón y cubrirlos de sal fina durante 30 minutos. Lavar el cordero, rectificar de sal y añadir el pimentón espolvoreado.
Envolver el cuello con la ayuda de papel film, formando un cilindro, bridarlo con hilo y meterlo en una bolsa de vacío. Cocinar al baño María a 80ºC durante 12h.
Una vez cocinados, sacar los cuellos y dorarlos en una sartén. Reservar.
Para el jugo. Tostar las faldas de cordero en un horno a 180ºC durante unos 20 minutos, añadir las verduras y el vino blanco y cubrir de agua, dejando cocer hasta conseguir un jugo reducido. Colar, rectificar de sal y ligar si fuera necesario.
Para las migas. En un bol añadir la maltodextrina junto con el aceite y mover hasta conseguir que ambos ingredientes se aglutinen y formen una textura de migas. Añadir sal, pimentón y saltear en una sartén con aceite caliente.
Para la torta de la Serena. Cocer la leche e infusionar la torta de la Serena, triturar, rectificar de sal y colar. A continuación, ligar con la Xantana. Por otro lado, triturar el alginato con agua hasta que la mezcla esté bien homogénea. Con la ayuda de una cucharita, coger una medida de queso del tamaño de una pequeña nuez y volcarla sobre la solución de agua y alginato. Esperar unos segundos y retirar la esfera que se habrá formado, bañándola esta vez en agua para limpiar los restos de alginato.
Acabado y presentación. Sobre un plato colocar las migas, junto con la torta de la Serena y las cerezas con su licor. Por último, colocar la pieza de cordero y salsearla con el jugo.
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