La lombarda, la coliflor, las acelgas o el melón de Villaconejos ya no son alimentos que recuerdan a la cocina pobre, sino productos de primera calidad que forman parte de una huerta gourmet y cada vez más demandados por los consumidores y por los propios restauradores para la elaboración de sus platos. Porque la Comunidad […]
La lombarda, la coliflor, las acelgas o el melón de Villaconejos ya no son alimentos que recuerdan a la cocina pobre, sino productos de primera calidad que forman parte de una huerta gourmet y cada vez más demandados por los consumidores y por los propios restauradores para la elaboración de sus platos.
Porque la Comunidad de Madrid está poniendo esfuerzos y recursos para transformar la huerta madrileña en una nueva despensa digna de las mejores mesas, haciendo de la investigación el motor de desarrollo del sector agroalimentario y de la restauración y facilitando al sector herramientas de mejora de la calidad y la competitividad de sus productos.
Entre estas investigaciones, llevadas a cabo por el Instituto Madrileño para la Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), está la realizada con el chef Juan Antonio Medina (Zalacain) en relación con distintas aplicaciones de la patata; la desarrollada por Abraham García (Viridiana) para el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones; la aportación de Mario Sandoval (Coque) en la producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas; o la que está llevando a cabo Fernando del Cerro (Casa José) respecto a preparaciones culinarias con verduras muy poco conocidas.
Investigación a pie de campo
Las investigaciones del IMIDRA han permitido en los últimos años la recuperación de 146 variedades hortícolas, fundamentalmente distribuidas por la Sierra Norte y la comarca de Las Vegas. En la Sierra Norte los investigadores han encontrado hasta 68 variedades de calabacín, garbanzo, judía, lechuga, melón, pepino y tomate. Cabe destacar el gran número de variedades de judía (45) que se han cultivado allí desde al menos cuatro generaciones, junto con el importante número de variedades de tomate (11).
En la comarca de las Vegas, por su parte, se han recolectado 78 variedades distintas de ajo, calabacín, calabaza, cebolla, espárrago, espinaca, fresa, guindilla, haba, judía, lechuga, lenteja, melón, pepinillo, perejil, pimiento, sandía y tomate.
Estos trabajos han permitido la donación e intercambio de material. Por ejemplo, durante el año 2012 se atendieron 530 peticiones de material vegetal de 68 agricultores que fueron asesorados. El 65% de ellos iba a dedicar el material al cultivo en su explotación particular, el 20,5 % eran agricultores ecológicos, el 12,5% del material se iba a cultivar en un huerto didáctico y el 2% restante se dedicó a tareas de Investigación. Entre los cultivos más pedidos cabe destacar el tomate, la judía y el melón, por este orden. En total se entregaron unas 19.000 semillas.
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