“La trufa negra de Soria es el Rolls Royce de las trufas de España”, ha asegurado en alguna ocasión el reconocido cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, un producto único al que la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación quiere rendir homenaje con una comida que forma parte de un periplo iniciado por los académicos […]
“La trufa negra de Soria es el Rolls Royce de las trufas de España”, ha asegurado en alguna ocasión el reconocido cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, un producto único al que la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación quiere rendir homenaje con una comida que forma parte de un periplo iniciado por los académicos por todas las provincias de la Región y que busca dar a conocer y potenciar los grandes productos de la despensa de la Comunidad y a los cocineros que los usan y fomentan.
Como es el caso de Óscar García Marina, en cuyo restaurante Baluarte, en Soria, se celebrará mañana sábado esta comida de exaltación a la trufa negra que lleva por menú los siguientes platos:
- Nuestro trufal
- Hortalizas y verduras de temporada con trufa, gambas y caldo de setas
- Trufa de patata con costilla confitada
- Ragú de calamar con huevas de trufa, castañas y nueces
- Huevo trufado
- Pulpo, repollo, trufa y caldo dashi
- Pichón de Bresse en dos cocciones con arroz y boletus
- Helado de trufa con chocolate
Acerca de la trufa negra
La trufa negra de Soria se ha convertido en uno de los productos emblema de la provincia por su calidad y creciente uso en los mejores restaurantes del país. El llamado ‘diamante negro’ gana adeptos en la alta gastronomía, a la vez que aumentan los esfuerzos para regular su plantación, recolección y difusión como uno de los productos gastronómicos más importantes del país.
Las lluvias caídas este año y las benévolas temperaturas del inicio del otoño han favorecido una campaña que podría volver a las buenas cifras de años anteriores, alrededor de los 5.000 kilos. Calcular la rentabilidad que supone para la provincia siempre es difícil, porque el mercado no está regulado, pero desde la Asociación de Truficultores de Soria (que aglutina a más de la mitad de las fincas plantadas en la Soria) se calcula que podría llegarse a los seis millones de euros esta temporada.
El precio del kilo, que el pasado año se situó en torno a los 900 o 1.000 euros, podría bajar en esta temporada, que se extiende desde el 1 de diciembre hasta mediados de marzo. De hecho, los primeros precios que se manejan se sitúan en torno a los 700 euros por kilo.
Soria es una de las tres provincias grandes productoras de trufa negra, junto con Huesca y Teruel. Cuenta con 1.700 hectáreas dedicadas a la plantación, cuya producción representa más del 30% del mercado nacional. La calidad de la trufa soriana ha trascendido fronteras y una gran parte de la producción se vende en Inglaterra, Alemania o Estados Unidos. Los expertos coinciden en destacar que las altitud de la provincia y sus condiciones climatológicas otorgan a este producto un aroma y textura especiales y destacables respecto a otras trufas.
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