Los exclusivos escamoles, huevos de las larvas de hormiga —un ingrediente muy apreciado en la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos y actualmente considerado como el caviar mexicano— llegan a España de la mano del restaurante Punto MX, que se convierte así en el primer y único restaurante en Europa que los integra en su carta.  […]

Los exclusivos escamoles, huevos de las larvas de hormiga —un ingrediente muy apreciado en la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos y actualmente considerado como el caviar mexicano— llegan a España de la mano del restaurante Punto MX, que se convierte así en el primer y único restaurante en Europa que los integra en su carta. 

Taco de escamoles con epazote – Restaurante Punto MX (Madrid)

Se trata de un producto muy temporal y por lo tanto su disponibilidad irá asociada a su periodo de recolección que se inicia a mediados de marzo y concluye a finales de abril, y se ofrecerá tanto en su receta tradicional, con epazote y chile serrano, como a la bilbaína. 

Exclusividad y recolección artesanal

 La exclusividad de los escamoles proviene de su escasez y de una recolecta que se realiza de forma completamente artesanal. En México existe el oficio de escamolero, referido a las personas que trabajan cuidando durante todo el año los nidos de las hormigas, dándoles forma y calor para que no los abandonen y encargándose de su recolección durante la temporada. El escamolero introduce el brazo en el interior del nido, para acceder a la zona más caliente, y recoge los huevos que después limpia uno a uno con sumo cuidado. Es un trabajo admirable, teniendo en cuenta que algunos nidos pueden llegar a medir hasta 70 metros. 

El oficio de escamolero actualmente se encuentra en extinción y por esta razón desde Punto MX trabajan con una cooperativa en el estado de Hidalgo, región de la que provienen tres de las cuatro toneladas de escamoles que se producen en México cada año, cooperando en el mantenimiento de este oficio para que no se pierda uno de los ingredientes más interesantes de la gastronomía mexicana. 

Ingrediente gastronómico

De sabor delicado y fino, con una textura incomparable a la de cualquier otro ingrediente, este caviar mexicano llega este mes por primera vez a España de la mano de Roberto Ruiz, chef de Punto MX, que ha pensado en dos recetas para incorporarlos en carta.

Por un lado, la receta tradicional en la que los escamoles se combinan con la más mexicana de las especias, el epazote, y con chile serrano, servidos en taco. Otra de las modalidades será a la bilbaína, con ajo, aceite y guindilla, una receta que resulta en toda una explosión de sabor.

{jathumbnail off}