Desde ayer lunes y hasta el próximo viernes 7 de julio se celebran en Valencia una serie de actividades que incluyen un congreso para profesionales —‘La Paella en el s.XXI’—, una exposición y un circuito gastronómico abierto al público.
El clúster de innovación y formación gastronómica Veles e Vents (Valencia) acogía ayer lunes la presentación de Paella Fòrum, una iniciativa para impulsar el plato más destacado de la gastronomía valenciana a través de diferentes actividades como el congreso ‘La Paella en el s.XXI’, un encuentro entre profesionales con el objetivo de analizar el presente y futuro de este plato, así como la armonía de sus sabores.
A través de tres ejes fundamentales, producto, elaboración y servicio, el congreso —celebrado ayer lunes en el propio edificio Veles e Vents— quiso analizar la situación de un plato cargado de historia. El ingeniero agrónomo e investigador castellonense Héctor Molina (Premio de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana), expuso el tema de la recuperación de ingredientes autóctonos en una interpretación de la paella como plato de cercanía. Mientras que la chef alicantina María José San Román (restaurante Monastrell, una estrella Michelin) defendió los aportes del uso de condimentos tradicionales, como el aceite de oliva y el azafrán natural.
El uso de la leña para la elaboración a fuego fue analizado por los chefs valencianos Rafa Margós y Rafa Vidal, dos demostraciones de que, dentro de la tradición, la innovación es posible, y casi necesaria. Por último, Javier de Andrés (Mejor Director de Sala 2013 por la Real Academia de la Gastronomía), señaló la excelencia que se abre paso progresivamente en el servicio de la paella, revalorizándola como plato de la gastronomía popular que avanza hacia un futuro de dignificación.
Para concluir, el chef español José Andrés, establecido desde hace años en Estados Unidos, en una intervención telemática comentó su trabajo por la internacionalización de la paella, llevándola en su formato original, cocinada a leña, a sus locales de Las Vegas, New York o Disney World.
Sabores y maridajes de la paella
El segundo bloque del congreso fue el workshop la ‘Armonía de Sabores – Maridaje con Paella’. El presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi y Beer Coach, Iñaki Suárez, abordó el tema del acompañamiento y el papel de la cerveza en el impulso de los sabores y matices de este plato.
El Maestro Cervecero Rafael Sánchez, explicó los diferentes tipos de elaboración y las claves del uso de productos de cercanía. Y el chef especializado en paella a leña, Toni Novo, aportó su experiencia en la innovación dentro de un negocio basado en un plato tradicional.
