“Patatas con mayonesa: Móndense las patatas, córtense en cuadraditos pequeños, cuézanse en agua y sal sin perderlas de vista, pues han de cocerse los justo —bien tiernas pero conservándose enteras—, escúrranse y déjense enfriar perfectamente. Confecciónese una salsa mayonesa bien sazonada, mézclese con las patatas, póngase en una rabanera, espolvoréese con perejil picado. Sírvase muy frío”.
Es uno de los Platos escogidos de la cocina vasca (Espasa 2022), una de las grandes y más desconocidas obras culinarias de la Marquesa de Parabere, recuperada más de ochenta años después de su primera edición. Un recetario destinado a ‘cocineras domésticas’ que está compuesto por cerca de doscientas recetas, en las que incorpora, junto a los evidentes platos tradicionales de cocina vasca, otros pertenecientes a la cocina casera, considerados platos populares, cuya preparación debía de ser frecuente en los hogares vascos. Y otros, los menos, de la cocina clásica.
Platos tan suculentos como el Capón asado relleno a la vasca, el Bacalao al ‘pill-pill’, el Besugo asado a la parrilla o el Marmitako, pero también postres como el Tocino de cielo adornado con merengue, los Bizcochos rellenos de Vergara o el Helado mantecado Tutti-Frutti, todo ello salpicado con interesantes notas explicativas, trucos y consejos.
María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1877-Madrid, 1949) —más conocida por su seudónimo de la Marquesa de Parabere—, siempre se vanaglorió de su origen y cultura vasca. Nació en Bilbao, en el número 2 de la calle Ripa, en pleno centro de la ciudad y al lado de la Sociedad Bilbaína, que sería con el tiempo su segundo hogar. Considerada una de las primeras restauradoras españolas —regentó dos restaurantes en Madrid—, residió en el bocho bilbaíno hasta que en 1936 partió sola a Madrid, a montar el restaurante Parabere.
Es sobradamente conocida por su Enciclopedia Culinaria, compuesta de La cocina completa y Confitería y repostería, el recetario de cocina burguesa más vendido durante el siglo xx, que sigue editando Espasa. El espectacular éxito del libro La cocina completa lo convirtió en un icono de la cocina española convirtiéndose, desde su publicación, en el libro de cabecera y referencia culinaria en todas las casas, de manera que se pasaba, literalmente, de madres a hijas.
Título: Platos escogidos de la cocina vasca | Autora: Marquesa de Parabere | Editorial: Espasa | Fecha de publicación: 23/02/2022 | ISBN: 978-84-670-6355-4 | Código: 10282185 | Formato: 15 x 23 cm. | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta | Precio: 21,90 euros
