Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Maki de acelga y cuello de cerdo blanco, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Maki de acelga y cuello de cerdo

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 8 hojas de acelga blanca
  • 100 g de nabo daikon
  • Para el cuello de cerdo
  • 200 g de cuello de cerdo
  • 20 g de zanahoria
  • 10 g de apio
  • 10 g de nabo
  • 1 cebolla claveteada
  • 2 puerros
  • Un ramillete de hierbas aromáticas
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Acelga blanca. Limpiamos. Separamos las hojas de los tallos. Reservamos las hojas estiradas en frio y limpiamos los tallos de hebras.

Daikon. Cortamos el Daikon en brunoise.

Cuello de cerdo. Limpiar y blanquear los ingredientes. Seguidamente, ponerlos en olla con agua fría. Cocer durante 6 h a pequeños hervores, escurrir y deshuesar el cuello de cerdo y picarlo. En sauté añadimos cebolla picada y la rehogamos con un poco de aceite; mezclamos y añadimos el cuello picado.

Una vez todo bien homogeneizado las colocamos en moldes rectangulares y dejamos cuajar a temperatura ambiente. Mientras realizamos esta elaboración dejamos cocer su propio caldo hasta 1/4 de la cantidad inicial. Colamos por estameña y con el caldo cubrimos el cuello picado y dejamos a temperatura ambiente y posteriormente en frío.

Presentación. Extendemos las hojas blanqueadas. Mezclamos el cuello troceado con la brunoise de daikon y la brunoise de pencas de acelgas. Rellenamos con el cuello y cerramos. Reducimos el caldo sobrante de la cocción del cuello, para hacer una demiglass donde se calentará el maki.

Resumen
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Maki de acelga y cuello de cerdo
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