De Las Pedroñeras, en Cuenca, a pleno Barrio de Salamanca en Madrid. Manolo de la Osa, uno de los cocineros más reconocidos y respetados de España, anunciaba el pasado mes de julio la inminente apertura de un restaurante en la capital, un espacio en el que, bajo el nombre de Adunia (del árabe, “en abundancia”) ofrecerá su conocida “cocina de raíces manchegas abierta al mundo”, según la define el propio chef.

Y ahora, después de las obras en el local y afinando los fogones, las puertas de Adunia se abrieron al público el pasado jueves, 17 de noviembre. El local dispone de dos plantas y dos espacios gastronómicos diferentes: uno de cocina más informal, y para compartir, en la planta de arriba con cocina abierta (El Zaguán), y un restaurante gastronómico en la planta baja con capacidad en total para 50 comensales entre la mesa infinita y las mesas individuales.

La mesa infinita

El contacto con el comensal es lo que busca el chef en este nuevo espacio. A partir de las reuniones del chef con los estudios de arquitectura y decoración responsables de este nuevo espacio, se han generado los conceptos fundamentales del nuevo restaurante. En Adunia, se diferencian conceptos imprescindibles como la Mesa Infinita, que cuenta con capacidad para 20 comensales en cinco grupos y con un total de 30 servicios. Es el elemento que recorre y organiza el eje central del espacio gastronómico iluminado por cinco cúpulas que matizan la privacidad de los comensales. El Mueble Cortina, elemento textil que recuerda a las cortinas situadas en la entrada de las casas, recubierto de la típica tela manchega, funciona como filtro entre la sala y la Cocina de Manolo. Elementos con el ADN de Manolo de la Osa como bancas, vasijas y mesas traídas de Las Pedroñeras, pequeños guiños a las raíces del chef.

Estos elementos han sido integrados en el nuevo espacio para comenzar una nueva etapa, aunando pasado y futuro de esta propuesta gastronómica. Basándose en las raíces del cocinero, han diseñado un restaurante con zonas diferenciadas teniendo cada una de éstas un elemento representativo con denominación de origen manchega.

Maestro de cocineros

Nacido en Cuenca, Manolo de la Osa es uno de los chefs referente para generaciones actuales más jóvenes, maestro de cocineros que hoy tienen sus propias estrellas Michelin, como Álvaro Garrido en Mina; Daniel Ochoa y Luis Moreno, en Montia; o Ricardo González, en El Retiro, entre otros.

Hace más de 30 años abrió Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca) junto a su familia, y muy pronto recibe 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol. Un restaurante pequeño con ocho mesas que da la salida a su andadura por el camino de la gastronomía.

Las mujeres de su familia han sido las inspiradoras de su carrera gastronómica. Manolo comienza a ver cocinar desde muy joven a su abuela, su madre y sus tías en el bar Manolo, donde preparaban suculentos guisos. Comienza la formación profesional y personal. Cocinero hecho a sí mismo, nunca ha trabajado para nadie ni en otra cocina que no sea la de su casa. Su cocina se inspira en las viejas recetas manchegas de siempre, a las que él otorga un toque de modernidad e ingenio. Cuenta con importantes reconocimientos como el Premio Restauración de Castilla La Mancha, así como Cocinero del Año a nivel nacional en varias ediciones. Es, además, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1998.

Las recetas y productos manchegos son siempre protagonistas en sus platos, pero mirando al mundo. Cordero manchego, bacalao, ostras, gambas, berenjenas, pichón, arroz, queso o azafrán, están el a base de su cocina. La reinvención del papel del ajo en la gastronomía actual es responsabilidad de Manolo de la Osa. Un producto tan humilde y noble como el ajo, ajo morado de su terruño, producto por antonomasia de Las Pedroñeras, se ha convertido en sublime y su reconocida sopa fría de ajo es uno de sus platos icónicos.

En 2010 Manolo de la Osa abrió el restaurante Ars Natura, dentro de lo que actualmente es el Museo Paleontológico de Cuenca, y consiguió otra estrella Michelin en tiempo récord, que mantuvo hasta el cierre, en 2012, de este Centro de Interpretación de la Naturaleza. El paso definitivo es su traslado a Madrid, con la apertura de Adunia.

 

Adunia | Calle General Pardiñas 56, Madrid | Reservas: (+34) 91 401 35 80

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Manolo de la Osa y su mesa infinita
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Adunia, el nuevo restaurante de Manolo de la Osa en Madrid, abrió al público el pasado jueves, 17 de noviembre. El local dispone de dos plantas y dos espacios gastronómicos diferentes.
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