El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el bacalao salado, que tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.
Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo, con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, y fuente de minerales.
Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Pintxo de kokotxas de bacalao rebozadas, una receta ofrecida por Bacalaos Alkorta.
Pincho de cocochas de bacalao rebozadas con pilpil de calabaza-naranja
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el pilpil
- 700 g de calabaza de pulpa harinosa.
- La piel de 2 naranjas
- 100 g de mantequilla
- 200 g de pilpil hecho de restos y pieles de bacalao
Para las cocochas
- 25 kokotxas de Bacalaos Alkorta
- 3 huevos frescos
- Harina
- Sal
- Aceite de oliva para freír
Y además
- Flor de sal de aceitunas negras o sal de Hawai
- La piel de 1 naranja
ELABORACIÓN
Para el pilpil. Cortar la calabaza en cubos pequeños de igual tamaño. Cocer al vapor en horno o vaporera. Escurrir y secar el exceso de humedad en una sartén a fuego vivo. En una batidora colocar la pulpa resultante, la mantequilla blanda, la ralladura de la piel de las dos naranjas y una pizca de azúcar y sal. Batir hasta conseguir un puré cremoso y consistente. Colar con chino y mezclar con el pilpil poco a poco hasta que la salsa quede untosa. Poner a punto de sal y reservar.
Para las cocochas. Secar y limpiar de pellejos las cocochas. Ensartar una a una en un palillo de bambú, pasar ligeramente por harina y por huevo batido con sal. Freír en aceite de oliva a punto de humeo, de esta manera la cocción será rápida, quedando doradas y jugosas en su interior.
Presentación. Servir los pinchos de cococha con el pilpil de calabaza-naranja, la flor de sal y un poco de piel de naranja.
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