A pesar de estar definida por críticos, profesionales y aficionados como “el diamante de la cocina” por su sutil y poderoso aroma, poco se sabe, en general, de este alimento tan cotizado, la trufa negra, una variedad de hongo subterráneo cada día más valorado en las elaboraciones de la alta cocina.

Por ello, y aprovechando que nos encontramos en plena temporada de recolección de la trufa negra en España —del 15 de noviembre al 15 de marzo—, el restaurante madrileño Mentidero de la Villa ha querido ofrecer una serie de claves para ayudar a conocer todo lo que hay que saber de este delicioso producto.

Claves para conocer la trufa negra

  • Aunque la trufa negra se puede encontrar en los bosques del sur de Italia y Francia —países que históricamente se han atribuido buena parte de protagonismo en su utilización y comercialización—, sin embargo España está considerado como el principal país productor a nivel mundial.
  • El tamaño y el aspecto de la trufa negra dependen de la época del año. Su mejor fecha de recolección es el invierno, de noviembre a marzo, aproximadamente. Es difícil saber dónde buscarla, pueden llegar a tardar en madurar hasta nueve años.
  • Encontrar trufas negras es tarea casi imposible. Cuando se habla de buscar trufas, en general se piensa que se utilizan cerdos, pero son los perros entrenados los que normalmente rastrean su aroma. Además, las trufas negras sueltan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor.
  • La trufa es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aporta fibra y proteínas vegetales. Y sólo cuenta con unas 30 calorías por cada 100 gramos.
  • Se cocina con mucha delicadeza. La trufa negra no se debe incluir en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor. Asimismo, siempre se echa en el último momento.
  • No hay ninguna trufa igual a esta. Existen setenta especies diferentes, de las cuales treinta y dos se pueden encontrar en Europa, aunque la más buscada y apreciada es la Trufa Negra.
  • Las trufas son beneficiosas para la salud, ya que mejoran el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, combaten la anemia y favorecen la circulación sanguínea, entre otros beneficios.
  • La trufa se debe tomar fresca, ya que intentar conservarla resulta difícil. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se pueden guardar herméticamente, ya que necesitan respirar.
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En plena temporada de trufa negra, claves para conocerla mejor
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A pesar de estar definida por críticos, profesionales y aficionados como “el diamante de la cocina” por su sutil y poderoso aroma, poco se sabe, en general, de este alimento tan cotizado, la trufa negra.
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